Ciencia de la nutrición: en qué creer y en qué no

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

¿La carne causa cáncer o no? ¿Pueden los adultos beber leche o no? Alimentos bajos en grasa: ¿sólidos bien o mal incorporados? La investigación dice una cosa u otra. Y así, los propios científicos dijeron por qué está ocurriendo tal lío en la ciencia de la nutrición.

Érase una vez, el estudio de la nutrición era un asunto sencillo. En 1747, un médico escocés (James Lind) decidió averiguar por qué tantos marineros padecen escorbuto, una enfermedad que provoca emaciación y anemia, encías sangrantes y pérdida de dientes. Entonces Lind organizó el primer ensayo clínico de 12 pacientes con escorbuto.

Los marineros se dividieron en seis grupos, cada uno con un trato diferente. Las personas que comían limones y naranjas finalmente se recuperaron. Un resultado irrefutable que reveló la causa de la enfermedad, es decir, la falta de vitamina C.

Algo así se solucionó el problema de la nutrición en la era preindustrial. Muchas enfermedades, significativas para esa época, como la pelagra, el escorbuto, la anemia, el bocio endémico, aparecieron como consecuencia de la falta de uno u otro elemento en la alimentación. Los médicos plantearon hipótesis y establecieron experimentos hasta que encontraron experimentalmente la pieza faltante del rompecabezas en la dieta.

Desafortunadamente, el estudio de la nutrición nutritiva no es tan fácil ahora. Durante el siglo XX, la medicina ha aprendido a hacer frente a la mayoría de las enfermedades causadas por una dieta desequilibrada. En los países desarrollados, esto ya no es un problema para la mayoría de los residentes.

Comer en exceso se ha convertido en el mayor problema en la actualidad. Las personas consumen demasiadas calorías y alimentos de baja calidad, lo que conduce a enfermedades crónicas como cáncer, obesidad, diabetes o enfermedades cardiovasculares.

A diferencia del escorbuto, estas enfermedades no son tan fáciles de tratar. No aparecen de forma aguda de la noche a la mañana, sino que se desarrollan a lo largo de los años. Y comprar una caja de naranjas no puede deshacerse de ellas. Es necesario estudiar toda la dieta y el estilo de vida del paciente para eliminar todos los factores de riesgo que conducen a la enfermedad.

Así es como la ciencia nutricional se volvió imprecisa y confusa. Ha surgido un mar de estudios contradictorios, en los que se descubren fácilmente una serie de inexactitudes y limitaciones. La confusión en esta área hace que los consejos nutricionales sean confusos. Los científicos no pueden ponerse de acuerdo de ninguna manera, proteger a los tomates del cáncer o provocarlo, el vino tinto es útil o nocivo, etc. Por lo tanto, los periodistas que escriben sobre nutrición a menudo se sientan en un charco y describen el próximo informe.

Para hacerse una idea de lo difícil que es estudiar la nutrición, Julia Belluz entrevistó a ocho investigadores. Y esto es lo que dijeron.

No tiene sentido hacer un ensayo aleatorio para encontrar respuestas a preguntas nutricionales comunes

El estándar de oro de la medicina basada en evidencia es un ensayo controlado aleatorio. Los científicos reclutan a los examinados y luego los asignan al azar a dos grupos. Uno recibe la medicación, el otro recibe un placebo.

La implicación es que, debido al muestreo aleatorio, la única diferencia significativa entre los grupos es la ingesta de medicamentos. Y si los resultados de la investigación difieren, se concluye que la droga es la causa (que es como Lind calculó que las frutas curaban el escorbuto).

El punto es que, para la mayoría de las cuestiones nutricionales críticas, este enfoque no funciona. Es demasiado difícil asignar diferentes dietas a varios grupos, que se seguirán estrictamente durante mucho tiempo, para determinar qué alimento afecta a qué enfermedad.

En un mundo ideal, llevaría a estudiar a 1.000 bebés recién nacidos y los dividiría en dos grupos. Para alimentar a un grupo solo con frutas y verduras frescas por el resto de sus vidas, y al otro con tocino y pollo frito. Y luego mediría en qué grupo tenían más probabilidades de tener cáncer, enfermedades cardíacas, quiénes envejecerían y morirían antes, quiénes serían más inteligentes, etc. Pero tendría que mantenerlos a todos en la cárcel, porque no hay otra forma de hacer que 500 personas específicas no prueben otra cosa que no sean frutas y verduras.

Ben Goldacre fisiólogo y epidemiólogo

Es maravilloso que los científicos no puedan encarcelar a las personas y obligarlas a seguir una dieta. Pero eso significa que los ensayos clínicos existentes están abarrotados y no son confiables.

Tomemos, por ejemplo, uno de los estudios más caros y a gran escala de la revista Women’s Health Initiative. Las mujeres se dividieron en dos grupos, uno de los cuales siguió una dieta regular y el otro una dieta baja en grasas. Se supuso que los sujetos comerían de esta forma durante varios años.

¿Cuál es el problema? Cuando los investigadores recopilaron los datos, resultó que nadie siguió las recomendaciones. Y ambos grupos terminaron comiendo lo mismo.

Se desperdiciaron miles de millones y la hipótesis nunca fue probada.

Walter Willett fisiólogo, nutricionista de la Universidad de Harvard

Se pueden realizar ensayos rigurosos, aleatorizados y controlados con placebo en un corto período de tiempo. Algunos estudios de suplementación nutricional permiten que los sujetos permanezcan en el laboratorio durante días o semanas y controlen lo que comen.

Pero estos estudios no tienen nada que decir sobre los efectos de las dietas a largo plazo que se pueden seguir durante décadas. Todo lo que podemos aprender son las fluctuaciones en los niveles de colesterol en sangre, por ejemplo. Los investigadores solo asumen que algo afectará la salud a largo plazo.

Los investigadores deben confiar en datos de observación llenos de variables desconocidas

En lugar de ensayos aleatorios, los científicos deben utilizar datos. Se llevan celebrando desde hace años, en ellas participa un gran número de personas, que ya comen de la forma que necesitan los investigadores. Periódicamente se realizan controles entre ellos para detectar, por ejemplo, el desarrollo de cáncer o enfermedades del sistema cardiovascular.

Así es como los científicos aprenden sobre los peligros de fumar o los beneficios del ejercicio. Pero debido a la falta de control, como en los experimentos, estos estudios carecen de precisión.

Digamos que va a comparar a las personas que han comido mucha carne roja durante décadas con las personas que prefieren el pescado. El primer inconveniente es que los dos grupos pueden diferir de otras formas. Nadie los distribuyó siquiera al azar. Tal vez los amantes de los peces tengan mayores ingresos o mejor educación, tal vez se cuiden mejor. Y es uno de estos factores el que influirá en los resultados. O tal vez los amantes de la carne fuman más a menudo.

Los investigadores pueden intentar controlar estos factores de confusión, pero es imposible rastrearlos a todos.

Muchos estudios dietéticos se basan en encuestas

Muchos estudios observacionales (y no observacionales) se basan en datos de encuestas. Los científicos no pueden pararse detrás del hombro de cada persona durante décadas y observar lo que come. Tengo que preguntar.

Aparece un problema evidente. ¿Recuerdas lo que comiste ayer en el almuerzo? ¿Nueces desmenuzadas en una ensalada? ¿Y luego comiste algo? ¿Y cuántos gramos, en gramos, comiste esta semana?

Lo más probable es que no pueda responder estas preguntas con la precisión requerida. Pero una gran cantidad de investigación utiliza estos datos: las personas mismas cuentan lo que recuerdan.

Cuando los investigadores decidieron probar estos métodos de evaluación nutricional basados en la memoria para la revista, encontraron que los datos eran "fundamentalmente erróneos y irremediablemente defectuosos". Después de revisar un estudio nacional de casi 40 años sobre la salud y la nutrición de la población, que se basó en informes dietéticos autoinformados, los investigadores concluyeron que las calorías reportadas por el 67% de las mujeres no podían coincidir fisiológicamente con los datos objetivos sobre su índice de masa corporal.

Quizás esto sucedió por el hecho de que todos mienten y dan esas respuestas que serán aprobadas por la opinión pública. O tal vez falla la memoria. Cualquiera sea la razón, no facilita las cosas a los investigadores. Tuve que crear protocolos que tengan en cuenta algunos errores.

Necesito una cámara, implantes gástricos e intestinales, así como un dispositivo en el baño que recogerá todas tus secreciones, las procesará instantáneamente y enviará información sobre su composición completa.

Christopher Gardner

Christopher Gardner, un investigador de Stanford, dice que en algunos estudios, proporciona comida a los participantes. O involucra a nutricionistas que monitorean de cerca la dieta de los sujetos, verificando su peso y estado de salud para confirmar la pureza del experimento. Calcula un error que puede tenerse en cuenta al analizar otros resultados.

Pero los investigadores sueñan con mejores instrumentos, como sensores que detectan los movimientos de masticación y deglución. O rastreadores que mostrarán el movimiento de la mano desde el plato hasta la boca.

Todo diferente. Tanto personas como productos

Como si hubiera pocos problemas con la precisión de los datos … Los científicos han aprendido que diferentes cuerpos reaccionan de manera diferente a la misma comida. Este es otro factor que dificulta el estudio de los efectos de la dieta en la salud.

En un estudio reciente publicado en la revista, los científicos israelíes monitorearon a 800 participantes durante una semana, recolectando constantemente datos de azúcar en la sangre para comprender cómo responde el cuerpo a la misma comida. La respuesta de cada individuo fue individual, lo que sugiere que las pautas dietéticas universales tenían un beneficio limitado.

Está claro que el impacto de la nutrición en la salud no puede verse solo en términos de lo que consume una persona. Mucho depende de cómo interactúan los nutrientes y otros componentes bioactivos de los alimentos con los genes y la microflora intestinal de cada individuo.

Rafael Perez-Escamilla Profesor de Epidemiología y Salud Pública en la Universidad de Yale

Compliquemos el problema. Los alimentos que parecen ser iguales en realidad difieren en la composición de nutrientes. Las zanahorias cultivadas en granjas locales contendrán más nutrientes que las zanahorias producidas en masa que se encuentran en los estantes de los supermercados. Una hamburguesa para cenar contendrá más grasa y azúcar que una hamburguesa casera. Incluso si las personas informan qué comieron exactamente, la diferencia en la composición de los productos seguirá afectando el resultado.

También está el problema del reemplazo de comidas. Cuando comienza a consumir un producto en grandes cantidades, debe limitar el uso de otra cosa. Entonces, si una persona elige comer una dieta rica en legumbres, por ejemplo, es más probable que coma menos carnes rojas y aves. La pregunta es, ¿qué influyó más en los resultados: los frijoles o evitar la carne?

El último problema está claramente ilustrado por la grasa dietética. Cuando los científicos observaron a un grupo de personas que seguían una dieta baja en grasas, descubrieron que mucho depende de lo que sustituyen por los alimentos grasos. Aquellos que en lugar de grasas comenzaron a consumir azúcar o carbohidratos simples, como resultado, sufrieron de obesidad y otras enfermedades en la misma cantidad que las personas que comían mucha grasa.

Conflicto de intereses - Problema de investigación nutricional

Hay una complicación más. Hoy, la ciencia de la nutrición no puede contar con fondos gubernamentales. Esto crea un campo extenso para el patrocinio de empresas privadas. En pocas palabras, los fabricantes de alimentos y bebidas pagan una gran cantidad de investigación; a veces los resultados son dudosos. Y la esfera legislativa de la nutrición no está tan estrictamente regulada como la medicina.

Hay tanta investigación por parte de los fabricantes que tanto los profesionales como los consumidores pueden cuestionar incluso los principios básicos de una alimentación saludable.

Marion Nestlé

La investigación patrocinada produce resultados que benefician a los patrocinadores. Por ejemplo, de 76 estudios patrocinados realizados entre marzo y octubre de 2015, 70 hicieron lo que necesitaban los fabricantes de productos.

"La mayoría de los estudios independientes encuentran un vínculo entre las bebidas azucaradas y la mala salud, pero aquellos por los que los fabricantes de refrescos pagaron no lo son", escribe Nestlé.

Pase lo que pase, la ciencia nutricional está viva

Las complejidades del estudio de la nutrición crean la sensación de que, en general, no es realista descubrir algo inequívoco sobre el efecto de la dieta en la salud. Pero este no es el caso. Los investigadores han utilizado todas estas herramientas imperfectas durante años. Un enfoque lento y cuidadoso vale la pena.

Sin estos estudios, nunca hubiéramos sabido que la falta de folato durante el embarazo conduce al desarrollo de malformaciones fetales. No sabríamos que las grasas trans tienen un efecto negativo en el corazón. No sabríamos que los refrescos en grandes cantidades aumentan el riesgo de diabetes y enfermedad del hígado graso.

Frank B. Hu Profesor de Salud Pública y Nutrición, Universidad de Harvard

Los investigadores discutieron cómo determinan en qué datos confiar. En su opinión, es necesario evaluar todos los estudios disponibles sobre un tema, y no informes aislados.

También recomiendan buscar diferentes tipos de investigación que se centren en el mismo tema: investigación clínica, datos de observación, investigación de laboratorio. Diferentes trabajos con diferentes métodos introductorios, diferentes, que conducen a los mismos resultados, es un indicador objetivamente bueno de que existe una conexión entre la dieta y los cambios en el cuerpo.

Debe prestar atención a la fuente de financiación de la investigación. Los independientes son financiados por fondos públicos y gubernamentales y son más creíbles, en parte porque el plan de investigación tiene menos restricciones.

Los buenos investigadores nunca dicen que han encontrado un superalimento, ni les aconsejan que omitan un alimento en particular por completo, ni hacen afirmaciones audaces sobre los efectos de comer una fruta o un tipo de carne en particular, y se limitan a sugerir que una dieta en particular podría ser beneficiosa..

Estos consejos reflejan el consenso general de los investigadores que han debatido recientemente sobre cuestiones de salud y nutrición. Aquí están las conclusiones de su reunión:

Una dieta saludable consiste en muchas verduras, frutas, cereales integrales, mariscos, legumbres, frutos secos y poca grasa; también debe ser moderado en el consumo de alcohol, carnes rojas y carnes procesadas. Y también hay menos azúcar y granos procesados. No es necesario eliminar por completo ningún grupo de alimentos ni seguir una dieta estricta para obtener los mejores resultados. Puede combinar los alimentos de muchas formas para crear una dieta equilibrada. La dieta debe tener en cuenta las necesidades, preferencias y tradiciones culturales individuales.

Las afirmaciones de que el repollo o el gluten, por ejemplo, están matando a la humanidad no son la voz de la ciencia. Porque, como entendemos, la ciencia simplemente no puede probar nada de eso.