Chef Konstantin Ivlev: "Los chefs regionales no tienen suficientes huevos de acero"

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Sobre el poder de los gritos, los despidos y el futuro del negocio de los restaurantes.

Konstantin Ivlev es el chef y fundador del Grupo Ivlev, que está cambiando de marca y creando nuevos restaurantes en todo el país. Pero no fueron sus recetas emblemáticas las que le dieron fama, sino el papel del presentador en el programa "On Knives" del canal de televisión "Friday": Ivlev viaja a cafés provinciales, escándalos con el personal local, rompe platos, y en el Fin cambia por completo el concepto de institución. Por el carácter duro y la voz fuerte del jefe, incluso apodaron al ruso Gordon Ramsay.

El hacker de la vida habló con la tormenta de las cocinas regionales y descubrió qué distingue a un verdadero chef de un aficionado, cuál es la culpa de la mayoría de los restauradores rusos y lo que todo jefe puede aprender de un chef.

En lugar de una buena base, los chefs novatos en Rusia obtienen bolas de naftalina

Dijiste que hasta los 18 años no te gustaba nada cocinar. ¿Cuál es la razón para esto?

- No tenía ganas de cocinar. Mi mamá cocina increíblemente deliciosa, así que siempre me ha gustado comer, pero no cocinar. Lo único que podía hacer cuando era adolescente era cortar un trozo de salchicha de médico o abrir una lata de espadín. De vez en cuando, cuando era un gamberro, mi madre me metía en la cocina y la obligaba a ayudar, pero esto no despertaba ningún talento en mí.

Sin embargo, fuiste a estudiar cocinera. ¿Por qué?

- No estudié bien en la escuela, por lo que no podía soñar con un instituto, solo me esperaba una escuela vocacional. En Beskudnikovo, donde crecí, había tres opciones: médico, mecánico y cocinero. La mayoría de los amigos estaban en este último, así que fui allí. Además, mi amigo y yo apostamos por una caja de oporto que terminaría mis estudios. Como resultado, se graduó de la escuela vocacional con un diploma rojo como cocinero de quinto grado, aunque era un mal alumno en la escuela. Sin embargo, todavía no tuve el placer de estudiar. Me divirtió que el libro de texto de cocina incluyera las mismas recetas que solía cocinar mi madre.

“Escuché que no fue solo una caja de oporto lo que me influenció, sino también la amonestación de mi padre

- Mi padre influyó mucho en mi decisión. Estaba desgarrado, estaba gastado de lado a lado: no entendía lo que quería hacer. A fines de la década de 1980, el país olía a frito, por lo que todos se volvieron locos: robaban y vendían. Participé en esto, pero entendí que no había futuro para tales cosas. Entonces papá me dijo:

El juego es interesante, pero si quieres ser un tipo genial, haz una cosa. Ve al cocinero. Bajo cualquier gobierno, la gente pasará hambre. Si la cabeza está en su lugar, siempre te quedarás con un trozo de pan.

Estuve de acuerdo, y después del ejército me di cuenta de que me gusta mucho cocinar. En 1993, comenzó la revolución de los restaurantes. Su esencia era que las mujeres con coronas de gasa de la restauración pública se hundían en el olvido. Se empezaron a abrir empresas cooperativas con extranjeros. Al mismo tiempo, apareció el primer restaurante genial "Sadko-Arkada". Llegué allí para trabajar como cocinero común y vi que no solo hay sopa de repollo y borscht, sino también otros platos. Resulta que la carne puede ser fresca y asada de siete formas diferentes, no solo en un solo estado. Me estremecí y me di cuenta de que me gusta cocinar.

Dices que no tiene sentido estudiar cocina en Rusia: no podrás convertirte en un buen especialista. ¿Hay algo que haya sacado de la escuela de formación profesional y todavía lo esté utilizando en su trabajo?

- No podría soportar una mierda de ahí. Me mostraron lo que es la cocina de Sovdep y me enseñaron a picar, eso es todo. Desafortunadamente, el sistema educativo relacionado con la cocina profesional todavía se basa en libros de texto antiguos. En lugar de una buena base, los chefs novatos en Rusia obtienen bolas de naftalina. En mi opinión, no hay un solo instituto o colegio aquí que pueda dar un impulso a los jóvenes. Solo la escuela de pastelería soviética es digna de respeto.

Después de graduarse de la universidad, no se convirtió en chef de inmediato. ¿Qué hizo posible que se convirtiera en Konstantin Ivlev, a quien conocemos ahora mismo?

- El momento clave fue cuando me drogué en Sadko-Arkada. Me di cuenta de que el futuro pertenece al negocio de la cocina y decidí trabajar con triple fuerza, y no importa si el jefe me miraba.

En general, no fue fácil con los líderes. Soy un tipo de patio, y no me gustó el hecho de que los jefes me insulten y me humillen verbalmente. Me pregunté por qué estaban peleando, y rápidamente me di cuenta de que yo mismo era un idiota y que estaba haciendo todo bajo un palo. Soy una persona perezosa, mi cuña tuvo que ser derribada con una cuña: arar estúpidamente para no ser perezoso y aprender algo. Y así lo hizo.

La época soviética fue bastante dura porque la gente vivía en una masa gris sólida. Estaba haciendo lo que era interesante para mí y no para otra persona. Si todo el mundo tenía prisa por salir rápidamente del trabajo, entonces me quedaba. Cuando terminé de trabajar en el taller, le pregunté al jefe cómo ayudar en otro. No me suscribí a revistas pornográficas, sino a revistas culinarias. En general, se desarrolló lo mejor que pudo.

Si eres un debilucho, entonces todo se derrumba y se vuelve una mierda aburrida

¿Cómo es su jornada laboral estándar hoy?

- Me levanto y hago deporte - nado, y luego voy a la oficina, de modo que, junto con el equipo del Grupo Ivlev, dividiré mis asuntos en asuntos primarios y secundarios. Nos dedicamos a la consultoría: abrimos y cambiamos la marca de establecimientos en una ubicación remota. Ahora mismo voy a una reunión, donde discutiremos nuestros próximos pasos durante varios meses por delante durante 6 horas. Además de mi trabajo clásico, también estoy involucrado en la televisión: filmé el programa "At Daggers" en las regiones de Rusia.

Mis días pasan de diferentes maneras, por lo que es imposible distinguir uno estándar. Si me aburro, puedo sentarme en el sofá o en el avión para volar a otro país de vacaciones. No vivo como la mayoría de la gente, así que puedo llamarme feliz.

¿Cómo es el lugar de trabajo de Konstantin Ivlev?

- Cambia constantemente: en un momento la cocina, y en otro, el plató. Tuve mi propia oficina solo una vez en mi vida, pero ahora no la necesito: ayer, por primera vez en un año, llegué a la oficina y me senté en el primer lugar que pude encontrar. Por regla general, hablo de asuntos en los restaurantes. Hablamos de comida, así que, por supuesto, quieres comer. Entonces, ¿por qué ir tan lejos?

Si hablamos de la cocina, siempre me paro en la distribución: este es el lugar donde cuelgan los recibos y se recogen los platos para entregarlos en el pasillo. Tomo este puesto con mucho gusto y cocino con mis chefs, les cargo de energía y les enseño a hacerlo bien.

Viajas mucho por el país y criticas mucho el trabajo de otras personas. ¿Qué les pasa a la mayoría de los restauradores en Rusia?

- Desafortunadamente, no entienden que no son los inodoros de porcelana por mucho dinero, sino la cocina lo que les reporta ganancias. Incluso los restauradores geniales hacen que el lugar de trabajo de los chefs sea pequeño y el salón grande. Como resultado, el restaurante se convierte en un mausoleo armenio, mientras que el almacén y las instalaciones técnicas siguen siendo minúsculos. Esta es una de las razones por las que los chefs no pueden hacer frente al horario clásico del restaurante y brindar un servicio de calidad al huésped.

¿Qué faltan los cocineros provinciales?

- A los chefs regionales les faltan huevos de acero. Debes ser el chef adecuado y un verdadero hombre si quieres desempeñarte en la profesión. Incluso en mi estado actual, tengo que demostrar constantemente que soy digno. Cuando empiezo a trabajar en un nuevo proyecto, siempre organizo una degustación para los socios. Esto es importante para comprender lo que le gusta y lo que no. Esto no me molesta de ninguna manera, aunque hay experiencia y estatus. Me estoy preparando para que otros lo aprecien.

Los chefs regionales a menudo dicen que los moscovitas son increíbles, pero ni siquiera puedes imaginar cómo nos hemos ganado este puesto con sudor y sangre. En 1996, hice moldes para repostería con latas. Discutimos, juramos, renunciamos y obtuvimos lo que queríamos. En general, creo que la resistencia y el carácter son rasgos importantes para un chef. Si eres un debilucho que no puede defender su punto de vista, entonces todo se derrumba y se vuelve una mierda aburrida. El negocio de los restaurantes en las regiones es ahora exactamente así.

En mis programas, a menudo obtengo mala comida o noto que la comida no se almacena correctamente. Entonces le pregunto al jefe: “¿Qué estás haciendo? ¡Eres un criminal! Si ves que los dueños no están dispuestos a invertir en el establecimiento y no te quieren entender, entonces vete a la mierda y consigue un trabajo como simple chef en otro lugar. A veces es necesario dar un paso atrás para avanzar más tarde. Pero en cambio, los jefes regionales se vuelven cómplices del crimen. Sus huevos se vuelven codornices y se marchitan. Ya no son hombres, sino sustancias masculinas.

“Necesito gente tan poderosa como yo. La gente melancólica desaparece rápidamente de mi cocina"

Por su emotividad e impulsividad, a menudo se le llama el ruso Gordon Ramsay. ¿Te consideras una persona conflictiva?

- No soy conflictivo, pero muy pedante en todo lo que concierne al trabajo. Siempre expongo claramente mi posición y no me avergüenzo de ella.

La emocionalidad y la crueldad son inherentes a las personas honestas. Tenemos tanta gente que puede resultar complicado transmitir tu idea de otra forma.

He estudiado mucho y sé que el modelo de negocio que defiendo es exitoso. Si la gente no entiende esto, empiezo a transmitir la información de la forma en que se acostumbra en Rusia: con un palo o una zanahoria. Puedes decirlo una vez y una persona lo oirá, y a veces necesitas ladrar una vez y luego la gente se estremecerá.

¿Cuándo fue la última vez que les gritó a los cocineros en su propia cocina?

- Creo que hace unas tres semanas. El problema es que mucha gente confunde las emociones con el dolor. La emoción es un estado de una persona que no es indiferente a lo que está sucediendo. Trabajamos por un nombre, y luego funciona para nosotros. Es una pena cuando logras un gran éxito, y luego aparece un imbécil y comienza a enloquecer y arruinar tu reputación.

Lo peor en esta situación es que él mismo comprende lo incorrecto de sus acciones. Le preguntas: "¿Por qué hiciste esto?", Y él responde "No lo sé". Entonces las emociones se despiertan en ti y alzas la voz.

Después de todo, los chefs rusos solo juran, y los extranjeros también arrojan inventario. Los franceses usan platos para estos fines y los italianos usan cacerolas. Vi todo esto, pero solo utilizo un tono emocional elevado para explicarle a una persona lo que es bueno y lo que es malo.

Al mismo tiempo, todo mi personal conoce una regla importante: no mezcle el trabajo con el personal. Al final del día, ya no tenemos resentimiento, porque siempre explico qué castigo y por qué regaño. Mis empleados saben que soy duro, pero justo, por eso han trabajado conmigo durante años.

¿De verdad puedes ayudar a la causa con un grito?

- ¡Absolutamente! Cuando eras niño, tus padres probablemente alzaron la voz y te aplaudieron para que hicieras lo que ellos querían. Los mismos principios se aplican en el trabajo. Y si una persona reacciona con lágrimas a un llanto, simplemente no coopero con él. Necesito gente tan poderosa como yo. La gente melancólica desaparece rápidamente de mi cocina.

¿Qué puede aprender cualquier jefe de un chef en términos de gestión?

- Lo principal es escuchar y escuchar a la gente. Y también para informarles que eres el jefe, con quien en ningún caso puedes discutir.

A veces, los empleados comienzan a golpearte y a ver qué tan buen gerente eres. En este caso, solo hay una salida: transmitir tus reglas del juego y luego preguntar a las personas de acuerdo con ellas. Si una persona no quiere seguir tus reglas, entonces aplicas un castigo material o destrucción moral.

Y a pesar de la dureza, es importante recordar la justicia. No puedes simplemente regañar a una persona, necesitas explicar por qué. De lo contrario, pensará que eres un idiota con el que no se puede trabajar.

¿Cómo organizar el trabajo de un gran equipo, cuando todo está en llamas y necesitas actuar de la forma más rápida y armoniosa posible?

- Esto no me pasa a mí, porque siempre estoy ahí y manejo este tipo de situaciones con mi compostura. Si pasa algo en mi ausencia, los asistentes trabajan. Necesitan volver a encarrilar al equipo.

Un restaurante es un solo organismo: a veces la cocina está cosida y, a veces, el vestíbulo. Cuando los cocineros se están quedando sin tiempo, los camareros comienzan a ofrecer regalos y se disculpan. Debe quedar claro que el personal no es indiferente a esta situación. Si el camarero dice que los cocineros son unos idiotas, entonces debería ser expulsado. Gracias a Dios, los muchachos están pasando por una difícil selección para entrar en mi equipo, así que no hay tales personajes en él.

¿Eres tan duro en la familia?

- Por supuesto no. Todos somos camaleones. En la vida, soy un amor, muy ligero.

¿Qué debe pasar para que Konstantin de Hell's Kitchen se encienda en casa?

- Esto nunca ha sucedido. No soporto los problemas del trabajo al hogar y viceversa. Esta es una habilidad importante que les enseño a todos. Es necesario separar la familia y la cocina.

Tu esposa también es buena cocinando, pero a menudo mencionas sus panqueques de manera poco halagüeña. ¿Por qué no finalmente le enseñas a cocinarlos?

- Mi mujer cocina muy bien, pero en cualquier familia hay una broma. En nuestro caso, se trata de panqueques, que ella no sabe hacer nada, pero cree que resultan estar jodiendo. Ella no quiere estudiar y decidí no persuadir a la persona. De todos modos, rara vez voy a casa y pienso que el mundo no está rojo con panqueques.

“Somos agricultores colectivos, pero queremos ser europeos. Esta es la desgracia de nuestra nación"

A juzgar por sus palabras, en la Unión Soviética, la anarquía se estaba produciendo en las cocinas y los cocineros eran considerados casi los últimos. Ahora la actitud hacia la profesión ha cambiado. Pero, ¿han cambiado los propios chefs?

- Soy uno de los diez cocineros que han cambiado su actitud hacia la profesión de cocinero durante 15 años. Dejamos de beber en la cocina, empezamos a parecer humanos, pero lo más importante, empezamos a trabajar.

Y los cocineros parecen haber cambiado, pero últimamente han vuelto a su punto de partida. En el programa "Sobre cuchillos" desvelamos los vicios de estos imbéciles. Estoy tan emocionado y maldiciendo en la pantalla porque estoy tratando de ayudarlos, y ellos no quieren respetar al invitado ni al producto.

Nombra tres reglas básicas que los chefs de tu cocina siguen incondicionalmente

- La primera es la subordinación. Nadie discute jamás.

El segundo son las reglas del juego. Desde el primer día, el empleado sabe a qué hora cenar, dónde ir a orinar y por qué avisar que se ha ido a fumar.

El tercero es la estimulación de los empleados. Los muchachos saben que si hacen un buen trabajo, recibirán una recompensa o un ascenso material. Si una persona no tiene ningún incentivo, nada bueno saldrá de él.

En un momento, usted mismo no era el empleado más ideal. Una vez te despidieron de un restaurante por beber alcohol en tu lugar de trabajo. ¿Cómo pasó esto?

- Fue hace mucho tiempo, en 1993. Trabajé en el establecimiento "Sadko-Arkada" y mi amigo y yo decidimos tener resaca. Teníamos veintitantos años, así que no podíamos encontrar nada más inteligente que inflar vodka y jugo de naranja en el vestuario de mujeres. El jefe nos vio e inmediatamente nos despidió. A partir de ese momento, juré que no bebería en el lugar de trabajo y todavía me cumplo una promesa.

¿Despide empleados a menudo?

- Es muy fácil para mí. Sé exactamente lo que quiero de la gente y nunca me adapto a ellos hasta que ellos se adaptan a mí. Si quieres trabajar conmigo y ser genial, primero haz lo que te pido. Y si esto no sucede, entonces no es difícil despedir a una persona.

Nunca aserré la rama en la que me siento y no traté de ser amable con todos. Tengo un objetivo: rentabilizar el negocio. Entiendo que las personas que trabajan conmigo tienen familias y préstamos, por lo que deben pagar sus salarios a tiempo. Lo pienso todos los días, por eso siguen trabajando conmigo, a pesar de que soy una persona dura. Hay empleados con los que llevamos 20 años juntos, aunque los despedí y los recuperé cinco veces.

¿Para qué momentos negativos de la profesión debería estar preparado cualquier cocinero novato?

- Al hecho de que no eres nadie y nadie te puede llamar. Los jóvenes que ingresan a la profesión toman una posición errática. Lo principal es seguir el camino cuando nadie te percibe. Este es el período más importante para la formación de la personalidad. Si quieres ser alguien, tienes que demostrar desde pequeño que vales algo, aunque todavía joven y estúpido.

¿Y cuánto puede ganar un chef ya establecido?

- Hace quince años recibí mi último salario: 1 millón de rublos. Ahora las ganancias del chef dependen del estatus, las habilidades y el estrellato. Los principiantes reciben de 60.000 rublos y unos 100.000 o 400.000 rublos. La cantidad está influenciada por la personalidad y los proyectos, de los cuales puede haber varios. En este caso, el chef recibe el doble de salario. En general, no hay techo.

En todo el mundo, la cocina japonesa la preparan los japoneses, mientras que nosotros la kirguisa

Quiero citarle: "Si ha comido salchichas y Doshirak toda su vida, y luego vino a un restaurante molecular, no entenderá una mierda". ¿Cómo se prepara para visitar esos lugares?

- En primer lugar, debes respetar a las personas que prepararon esta comida. Si no te gusta, no debes decir que esto es una mierda que no se puede comer. Mejor no ir a lugares como este. Es lo mismo que conducir un Zhiguli y luego tener la oportunidad de conducir un Rolls-Royce o tener miedo de ir a una joyería cara, porque sabes que la vendedora te revisará con un escáner.

Independientemente del restaurante al que entre, la educación y el respeto por las personas que siembran y cultivan trigo para usted y luego preparan la comida deben estar en su sangre. Tenemos ganado sobre ganado. Somos agricultores colectivos, pero queremos ser europeos. Ésta es la desgracia de nuestra nación. No sé qué hacer al respecto. Solo queda aguantar lo que es.

¿Qué le espera al negocio de la restauración en Rusia en un futuro próximo? ¿Qué conceptos crees esperar?

- Creo que todo seguirá igual: cocina italiana, japonesa y rusa moderna. Me gustaría que, como el resto del mundo, tuviéramos más historias locales. No hay suficientes restaurantes indios, panasiáticos y chinos. Esta es una comida barata pero increíblemente deliciosa. Es cierto que debe estar preparado por profesionales.

Después de todo, tenemos como: en todo el mundo, la cocina japonesa es cocinada por los japoneses, y aquí por los kirguís. Este es el gran problema en el negocio de los restaurantes rusos.

Comparte trucos de vida que puedes aplicar en tu propia cocina ahora mismo

- En primer lugar, debe tener el inventario correcto. La gente compra un cuchillo, corta todo en una fila y luego se sorprende de que no resulte lo suficientemente elegante y hermoso. Los juegos de manicura no solo tienen diferentes pinzas. Lo mismo ocurre con los cuchillos: hay un solomillo, un espadachín, un cuchillo de sierra, etc.

La segunda regla es un buen equipo. Necesitas tener una estufa, una sartén y una licuadora decentes.

Y lo último es inspiración y tiempo. No cocine sobre la marcha: en este estado, incluso un sándwich no resultará como lo deseaba.

Necesitas entender que la comida eres tú. Si te amas a ti mismo, ten paciencia, tiempo y disposición. De lo contrario, nada funcionará.

Hackeo de vida de Konstantin Ivlev

Libros

Me gusta mucho la ficción y la literatura periodística, en la que hay un lugar para el documental. Ahora estoy leyendo la obra “El lobo gris. La huida de Adolf Hitler”, en la que se revela si Hitler se suicidó o huyó a Argentina. El libro fue escrito por dos historiadores ingleses: Gerard Williams y Simon Dunstan.

Películas y series

Nada me inspira ni me motiva, excepto Bond: me encantan las películas de aventuras. Ahora mismo estoy viendo una interesante serie histórica "Borgia" sobre el Papa.