Cómo cocinar pilaf real: secretos y reglas de los que no puedes prescindir

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Hay tantas recetas de pilaf como cocineros. Pero hay reglas básicas que todos deben cumplir. Lifehacker ha recopilado las que se relacionan con los ingredientes y la preparación del popular pilaf uzbeko.

Cómo preparar los ingredientes

Arroz

Este es el principal obstáculo de todos los cocineros que alguna vez han cocinado pilaf. Sin embargo, casi todos coinciden en que el mejor arroz es el devzira, así como otras variedades uzbecas y tayikas.

Puede intentar cocinar pilaf con otros tipos de arroz, pero preferiblemente no demasiado almidonado. Y en cualquier caso, el arroz debe enjuagarse bien antes de ponerlo (hasta que el agua esté clara). Esto eliminará el polvo de almidón y evitará que el pilaf se pegue. Los cocineros también recomiendan remojarlo en agua fría durante una hora o más.

Por cierto, en lugar de arroz en pilaf, puedes usar trigo, garbanzos, maíz y frijol mungo. Pero esa es una historia ligeramente diferente.

Carne

El cordero se usa tradicionalmente para pilaf, pero la carne de res también es adecuada. También puede usar carne de cerdo, aunque es poco probable que los chefs musulmanes lo perdonen. La opción del pollo también es posible, pero ya tiene poco en común con el clásico pilaf uzbeko.

Es mejor elegir carne de animales adultos: da el rico sabor deseado.

La carne debe cortarse en trozos bastante grandes, de unos 5 x 5 cm o un poco más grandes. También puede freír la carne en trozos grandes sin porciones y picarla justo antes de servir. Se cree que cuanto más grande sea la pieza, más jugosa será la carne terminada.

Verduras

Hay dos verduras principales en pilaf: cebollas y zanahorias. Las cebollas se pueden utilizar cebollas. Es más difícil con las zanahorias: en Asia Central, el pilaf a menudo se cocina con zanahorias amarillas, pero en su ausencia, las zanahorias naranjas comunes también son adecuadas.

La regla principal es no ser demasiado pequeño. La cebolla se corta en aros o medias anillas, las zanahorias se cortan en cubos grandes de unos 5 mm de grosor. Si picas finamente las verduras y la carne, no obtienes pilaf, sino papilla de arroz.

Manteca

Para la preparación de pilaf, se utiliza aceite vegetal inodoro o manteca de cerdo (grasa de la cola), o ambos tipos juntos. En casa, la forma más sencilla es utilizar aceite de girasol refinado.

No es necesario escatimar: el pilaf es un plato graso. En promedio, 1 kg de arroz requiere alrededor de 200-250 ml de aceite.

Especias

El espacio para la experimentación aquí es impresionante. Y sin embargo, se pueden distinguir condimentos más o menos tradicionales:

• ajo (ligeramente pelado y cubierto con cabezas enteras);
• pimiento rojo picante (colocado en una vaina entera);
• zira;
• bérbero;
• pimienta negra o roja molida.

También puede agregar tomillo, cilantro, lúpulo suneli, azafrán u otras especias a su gusto en pilaf. La forma más sencilla es utilizar una mezcla de condimentos ya preparada.

Otros ingredientes

Además de los componentes enumerados anteriormente, a menudo se agregan al pilaf garbanzos previamente remojados y frutas secas.

Que tipo de platos elegir

Kazán, caldero y caldero de nuevo. Con paredes gruesas. En él, la carne no se pega y el arroz se cocina uniformemente y se desmorona. Es mejor usar un caldero de hierro fundido (especialmente si cocina pilaf sobre un fuego), pero uno de aluminio servirá.

Un patito puede ser un buen sustituto de un caldero. Pero una cacerola, una sartén profunda, un wok y otros utensilios de cocina no le darán el efecto deseado, por mucho que lo desee.

Cómo cocinar pilaf

El principio básico del pilaf es el siguiente: primero, se prepara zirvak (se trata de carne y verduras fritas en aceite con especias y caldo), y luego se vierte arroz encima.

La proporción estándar de pilaf es partes iguales de arroz, carne y zanahorias. La cantidad de cebolla puede variar, pero debe ser de al menos 1 o 2 cabezas. Lo mismo ocurre con el ajo.

Precalienta el caldero y vierte el aceite en él. Debe calentarse bien para que los ingredientes se puedan dorar rápidamente en el futuro.

A continuación, se fríen las cebollas o la carne. Si está cocinando pilaf con muchas cebollas, primero puede freír la carne. Colóquelo en el caldero gradualmente para no bajar la temperatura y no le dé la vuelta de inmediato; de lo contrario, puede comenzar a liberar jugo.

Las cebollas deben freírse hasta que estén doradas para que el caldo terminado le dé color al arroz.

Cuando se fríen la carne y las cebollas, se colocan las zanahorias. Se asa a la parrilla durante unos minutos hasta que esté tierna.

Luego se vierten todos los ingredientes con agua caliente. Debe cubrir la carne entre 1 y 2 cm, luego agregar el ajo, la vaina de pimiento rojo, las especias y otros ingredientes. Se sala todo al gusto (o se le añade un poco más de sal de la que te gusta: el arroz la absorberá) y se cuece a fuego moderado durante al menos 40 minutos hasta que la carne se ablande.

Después de cocinar el zirvak, se coloca el arroz. Es mejor hacer esto con una espumadera para distribuir el arroz de manera uniforme. Además, puede condimentarlo con un par de pizcas de comino, para darle sabor.

A continuación, hay dos opciones de cocción:

1. Se sumerge el arroz en el caldo (si es necesario, se agrega más agua caliente a través de una espumadera para que cubra ligeramente el plato) y se cuece abierto hasta que el agua se absorba por completo (unos 20 minutos). Luego se apaga el fuego (si el pilaf se cocina sobre el fuego, entonces la leña debería arder sin llama), se cubre el caldero con una tapa y se deja que el arroz se cocine al vapor durante unos 15-20 minutos.
2. Después de colocar el arroz, el caldero se cierra inmediatamente con una tapa y el contenido se cuece durante aproximadamente media hora a fuego mínimo, y luego unos 10 minutos más sin fuego.

Cuando el fuego esté apagado, envuelva la tapa con una toalla: absorberá la condensación y evitará que entre en el plato.

El ajo y la pimienta se eliminan del pilaf terminado. Si se utilizaron trozos grandes de carne para cocinar, se sacan, se cortan y se esparcen sobre el pilaf mixto. Si usó trozos pequeños, puede mezclar el pilaf con ellos.

El pilaf se sirve tradicionalmente en un plato grande y se adorna con una cabeza de ajo encima. Este plato se combina mejor con una ensalada ligera de verduras frescas.