El tratamiento térmico destruye las vitaminas de las verduras: verdad o mito

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

El tratamiento térmico cambia la composición de frutas y verduras, pero esto no siempre es malo. Varios estudios han demostrado que el calor descompone algunos nutrientes pero libera otros.

Se trata del tipo de nutriente

Mucha gente cree que las verduras crudas contienen más nutrientes que las cocidas, pero esto depende del tipo de nutriente.

El tratamiento térmico destruye las paredes celulares gruesas de muchas plantas, liberando los nutrientes almacenados en ellas.

Estudio de alemán. en un grupo de 200 especialistas en alimentos crudos mostraron que tenían niveles más altos de betacaroteno en plasma, pero niveles de licopeno más bajos que el promedio. Uno de los factores que influyó en el resultado fue el menor contenido de licopeno en los tomates crudos en comparación con los procesados térmicamente.

¿Qué sucede con la vitamina C y otras sustancias solubles en agua?

Según un informe de investigadores de la Universidad de California, Davis., la pérdida de vitamina C, según el método de cocción, puede oscilar entre el 15% y el 55%. La espinaca fresca pierde alrededor de ⅔ durante la cocción, y los guisantes y zanahorias: 85-95% de vitamina C.

Los nutrientes solubles en agua como la vitamina C, la vitamina B y los polifenoles son los más susceptibles a la degradación durante el procesamiento y la cocción.

Curiosamente, los niveles de vitamina C suelen ser más altos en los alimentos congelados en comparación con los alimentos frescos debido al hecho de que disminuyen durante el almacenamiento y transporte de cultivos crudos.

Otro estudio encontró que después de seis meses de congelación, las cerezas perdieron el 50% de las antocianinas, nutrientes que se encuentran en los pigmentos oscuros de frutas y verduras. Entonces, las vitaminas no siempre se almacenan en alimentos congelados.

¿Qué sucede con la vitamina A y otras sustancias solubles en grasa?

Según un informe publicado en The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Para conservar las vitaminas en las zanahorias, calabacines y brócoli, es mejor hervirlos que cocerlos al vapor, freírlos o comerlos crudos. Se ha demostrado que freír es la peor forma de conservar los nutrientes.

Los compuestos liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K, y los compuestos antioxidantes llamados carotenoides, se retienen mejor durante la cocción y el procesamiento térmico.

Pero cuando se trata de cocinar verduras, siempre hay que ceder. El mismo método puede aumentar la disponibilidad de algunos nutrientes mientras degrada otros. Por ejemplo, las zanahorias hervidas tienen niveles más altos de carotenoides que las zanahorias crudas. Sin embargo, las zanahorias sin procesar tienen muchos más polifenoles, que desaparecen tan pronto como empiezas a cocinarlas.

¿Qué pasa con las vitaminas en el microondas?

Aunque mucha gente piensa que cocinar en el microondas es dañino, las verduras cocinadas en él pueden tener concentraciones más altas de ciertas vitaminas.

En marzo de 2007, se llevó a cabo un experimento en el que los científicos observaron cómo la ebullición, la cocción al vapor, la cocción en microondas y la cocción a presión afectan los nutrientes del brócoli. Cocinar al vapor y hervir resultó en una pérdida del 22 al 34% de vitamina C. Las verduras cocidas en el microondas y bajo presión retuvieron el 90% de la vitamina C.

conclusiones

1. Ninguna forma de preparar, servir y almacenar alimentos retendrá todos los nutrientes de las verduras.

2. Si los científicos han decidido que el calabacín hervido es útil, no es un hecho que sea adecuado para usted. Si no baja por tu garganta, no te servirá de nada. Por lo tanto, al elegir un método de cocción, confíe también en su propio gusto.

3. La mejor forma de sacarle el máximo partido a tus verduras es disfrutarlas en diferentes variedades: crudas, guisadas, hervidas, horneadas y a la plancha.

4. Si come regularmente una variedad de frutas y verduras, no necesita preocuparse por el método de cocción.