Por qué el glutamato monosódico no es tan peligroso como la gente piensa

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Ciertos alimentos no deben evitarse precisamente por la presencia de este aditivo alimentario en ellos.

Hace 110 años, el 25 de julio de 1908, el químico japonés Ikeda Kikunae presentó a The Chronicle of the Ajinomoto Group una solicitud de patente para la producción de glutamato monosódico, una sustancia que aisló del alga kombu popular en la cocina japonesa. Desde entonces, el glutamato monosódico se ha utilizado como un suplemento dietético que le da a los alimentos el umami, el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Al mismo tiempo, el suplemento en sí no tiene la mejor reputación. Recordamos la historia de la aparición del glutamato monosódico y descubrimos si vale la pena temerlo.

Tradicionalmente, desde la Antigüedad, ha habido cuatro gustos básicos que distinguen a una persona y sus papilas gustativas (por cierto, no por separado, como se suele enseñar en la escuela, sino en conjunto), y cada uno de ellos estaba determinado por las características químicas del productos y su interacción con el cuerpo humano. Entonces, el sabor amargo está determinado por la acidez del producto, el sabor salado se siente gracias a los iones de sodio y algunos otros metales (en las personas, la sal de mesa), que son percibidos por los receptores de los canales iónicos en el lengua, y la activación de los receptores asociados con las proteínas G es responsable de la sensación de dulzor, y los mismos procesos son responsables del sabor amargo.

Es curioso que durante muchos siglos la gente haya sentido otro quinto sabor, que no se pudo describir ni nombrar hasta principios del siglo pasado. Todo cambió gracias al químico japonés Ikeda Kikunae, que trabajaba en la Universidad de Tokio a principios del siglo XX. El científico estaba intrigado por el sabor del caldo dashi, que se usa como base para muchos platos japoneses: se puede describir como "suave", salado, pero no salado y diferente a cualquiera de los cuatro sabores comunes.

Tradicionalmente, los dashi se elaboran a base de algas kombu (Laminaria japonica); Ikeda sugirió que se puede obtener una sustancia del kombu, lo que le da un sabor especial. El científico logró extraer ácido glutámico, un polvo cristalino blanco, inodoro. Ikeda llamó a su sabor umami (de 旨 味 - "agradable"): si no lo recuerdas de inmediato, buenos ejemplos de alimentos umami son el parmesano y la salsa de soja.

Para utilizar el ácido glutámico con fines industriales, Ikeda sintetizó sal, glutamato monosódico, a partir de proteínas de soja y trigo, por lo que inmediatamente recibió una patente. A principios de la década de 1920, la empresa japonesa Ajinomoto comenzó la producción comercial de glutamato monosódico (primero como condimento separado) a principios de la década de 1920 (bajo la supervisión de Ikeda).

Desde entonces, las sales de ácido glutámico se conocen como el suplemento dietético E621, o MSG (para glutamato monosódico), y se utilizan principalmente como "potenciadores del sabor y aroma". En Japón y otros países asiáticos, el glutamato monosódico se usa para dar a los alimentos un sabor muy "umami", pero en los países occidentales, incluida Rusia, el aditivo, desafortunadamente, no tiene la mejor reputación.

Imaginemos un viaje típico a la tienda. Los clientes reciben dos frascos de yogur de arándanos de dos fabricantes diferentes. El primer comprador preguntará el precio y tomará un frasco con una etiqueta de precio menor. El segundo comprador prestará atención a la descripción del producto en la etiqueta: su elección estará determinada por las palabras "natural", "bifidobacteria" y "contiene bayas naturales", incluso si dicho yogur será un poco más caro. El tercer comprador, el más escrupuloso y exigente, se dirigirá a la composición, comprobando su "naturalidad". Es difícil entender qué significa exactamente "naturalidad" en este caso, pero la mayoría de las personas buscan "E-shki" en la composición del producto: aditivos alimentarios utilizados en la producción de yogur, cuyos nombres consisten en la letra E y varios números. En general, se cree que cuanto menos hay, más natural es el producto.

En un sentido simplificado, el tercer cliente tendrá razón al elegir yogur con la menor cantidad de aditivos alimentarios. De hecho, la producción de alimentos moderna rara vez se realiza sin el uso de fondos adicionales. Esto, sin embargo, no significa en absoluto que todos los productos estén "llenos de química" y que para librar al cuerpo de enfermedades y dolencias, debe mudarse a una aldea.

Por ejemplo, la mayoría de los aditivos alimentarios de la primera categoría (colorantes) se sintetizan a partir de ingredientes naturales, por ejemplo, colorantes amarillo-naranja E100, curcumina, obtenidos de la cúrcuma.

El código de glutamato monosódico es seis y pertenece al grupo de potenciadores del sabor y aroma. Por tanto, la confianza en él es incluso menor que en los tintes: el consumidor medio no siempre entiende por qué es necesario “potenciar el sabor” y por qué sacrificar la naturalidad prístina del producto por ello. La desconfianza hacia el glutamato monosódico se complementa con el hecho de que es costumbre que las mentes se ubiquen entre los principales gustos, principalmente en los países asiáticos o en los países desarrollados de Europa y América. En Rusia, solo unos pocos han oído hablar de él. Además, el glutamato monosódico se encuentra con mucha frecuencia en los condimentos que vienen con los fideos instantáneos (probablemente debido a las tradiciones japonesas) y numerosos bocadillos como papas fritas y galletas saladas, que no se consideran saludables en absoluto.

De hecho, si excluye por completo de su dieta los alimentos etiquetados como E621, va a un pueblo remoto y come verduras del huerto y leche de debajo de una vaca, aún no podrá eliminar el ácido glutámico del cuerpo.

Además, es imposible en principio. En primer lugar, el ácido glutámico (y de él, como recordamos, se obtiene el glutamato monosódico) es uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas. Esto significa que está contenido no solo en alimentos proteicos (tanto de origen animal como vegetal), sino también sintetizados independientemente por el cuerpo. El ácido glutámico endógeno es uno de los neurotransmisores excitadores que activan numerosos receptores en el sistema nervioso de los vertebrados, incluidos, por ejemplo, los receptores NMDA, cuya disfunción se asocia con el desarrollo de muchas enfermedades y trastornos mentales, como depresión clínica y esquizofrenia.

El ácido glutámico, obtenido de ingredientes naturales, es degradado por el cuerpo de la misma manera que el ácido agregado artificialmente. Además, esta es la misma sustancia, solo en forma de sal, para una mejor disolución.

La única diferencia es que debido a la presencia de iones de sodio, se agrega un poco de sabor salado al sabor del umami.

El ácido glutámico es un ácido no esencial: además de ser sintetizado por el cuerpo por sí solo, se destruye su exceso en el cuerpo.

En cuanto al exceso de glutamato monosódico, en principio no existe: por ejemplo, en el Codex Alimentarius (código de normas alimentarias internacionales) no hay indicación de la dosis recomendada de la sustancia (a diferencia, por cierto, de la sal y el azúcar). Por supuesto, el glutamato monosódico tiene una dosis letal: experimentos en ratas han demostrado Nombre de la sustancia: glutamato monosódico que una dosis medio letal de glutamato es de aproximadamente 16 gramos por kilogramo de peso corporal. Es fácil calcular que para una persona que pesa 70 kilogramos, una dosis similar es más de un kilogramo de glutamato monosódico puro. En otras palabras, para morir por una sobredosis de glutamato, una persona necesitará comer alrededor de dos toneladas de papas fritas de una sola vez: lo más probable es que muera de codicia más rápido que por un exceso de sustancias "peligrosas".

Por eso es inapropiado criticar un determinado alimento precisamente por la presencia de glutamato monosódico en él, considerándolo la raíz de todos los problemas. También puede criticar, por ejemplo, otras fuentes de la notoria sustancia: pollo, espinacas, tomates, sardinas y su propio cuerpo. Todavía no se recomienda comer papas fritas y fideos instantáneos, sino más bien por el desequilibrio de nutrientes, y no por su sabor a umami.