¿El queso azul (con moho) es seguro para comer y se puede preparar en casa?

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

¿Crees que el queso azul es una trampa para ratones dañina para tu salud? En este artículo, analizaremos más de cerca el proceso de preparación de un exquisito grupo de quesos, así como también responderemos a la pregunta de su seguridad.

Recientemente tuve la “suerte” de comprar un paquete de queso mohoso. Pero cada nube tiene un lado positivo, me preguntaba por qué, en un caso, el moho se evalúa como un indicador de la inadecuación de un producto, y en el otro, la sofisticación. La conciencia de que los alimentos frescos y saludables no pueden enmohecerse está arraigada en nuestras cabezas. Entonces, ¿qué pasa con los quesos azules, que durante mucho tiempo han ganado una inmensa popularidad entre los gourmets? En este artículo, echaremos un vistazo más de cerca al famoso queso azul y descubriremos si es posible cocinarlo en casa.

¿Es peligroso el moho?

Los mohos peligrosos son los que producen micotoxinas y aflatoxinas. Estas toxinas pueden afectar negativamente a nuestro sistema respiratorio y, en algunos casos, incluso actuar como carcinógenos. Pero no todos los mohos producen toxinas dañinas. Tipos especiales de mohos Penicillium Roqueforti y Penicillium Glaucum, que se utilizan para hacer quesos azules, no producen sustancias nocivas … La combinación de acidez, salinidad, humedad, temperatura y oxigenación crea un ambiente alejado de la producción de toxinas nocivas. Además, P. Roqueforti y P. Glaucum tienen propiedades antibacterianas y ayudan a combatir los patógenos.

Desafortunadamente, los principales fabricantes de alimentos, después de haber procesado las mentes de varias generaciones humanas, nos han asegurado que solo una estructura homogénea en el envasado al vacío con un gran logotipo corporativo garantiza la seguridad. Un producto casero enmohecido, rústico e inusual equivale a condiciones insalubres incontroladas. Pero entendemos que los productos artesanales, por el contrario, son más saludables que los alimentos altamente procesados.

El moho azul tiene un efecto único sobre el queso. El moho acelera drásticamente dos procesos: proteólisis (descomposición de proteínas) y lipólisis (descomposición de grasas). Como resultado, el queso adquiere una estructura especial y un fuerte aroma acre. El sabor del queso no se puede comparar con ninguna otra cosa.

Tecnología de cocción

Antes de pasar directamente a cocinar, veamos los aspectos importantes de este proceso.

El moho azul crece solo durante un cierto período de tiempo: la maduración del queso. Dado que el moho necesita una acidez especial, no puede desarrollarse en un queso demasiado joven y todavía agrio. Al mismo tiempo, el moho crece debido a los nutrientes que no están disponibles en cantidades suficientes en el queso ya maduro.

Las esporas de moho son muy contagiosas para otros quesos. Por lo tanto, se deben limitar los quesos azules de otros tipos de quesos durante este período sensible.

El correcto crecimiento del moho está garantizado por el acceso de una gran cantidad de oxígeno. Por lo tanto, el queso se perfora con una aguja maciza o una aguja de tejer para que el oxígeno fluya hacia el queso a través de los canales formados. El moho respirable comienza a crecer desde el centro de la cabeza hasta su superficie, creando un hermoso contraste entre las venas azules y el color jaspeado del queso en sí. Los queseros repiten el procedimiento de punción todos los días durante una semana o dos.

Luego, el queso se envuelve en papel de aluminio, lo que evita el crecimiento incontrolado de moho. El queso se coloca a una temperatura más fría, lo que permite que el molde cree una estructura, aroma y sabor profundos y complejos. En algunos casos, esta última etapa puede tardar varios meses.

¿Debería involucrarse con el molde usted mismo?

Si quieres hacer queso con moho noble en casa, prepárate para las dificultades. En primer lugar, por el queso en sí. Es poco probable que el queso de la tienda funcione. Por lo general, tiene la edad suficiente, por lo que el moho azul no tiene suficientes nutrientes para apoyar el crecimiento. La competencia de la levadura en la corteza simplemente evitará que crezca el moho azul. Por tanto, es necesario encontrar queso joven con o sin corteza fina. Los temerarios pueden intentar hacer su propio queso.

No olvide la necesidad de crear una gran cantidad de cavidades en el interior del queso para que el oxígeno penetre lo suficiente en el interior. La punción regular también tiene la función de "contaminar" el queso con moho.

Si no puede encontrar moho azul en el mercado, puede rasparlo del pan de centeno mohoso u otro queso azul. Aunque puede hacerlo más fácil, muele un trozo de queso azul en una licuadora, agregando una pequeña cantidad de agua y una pizca de sal al recipiente.

Después de burlarse de la cabeza de queso, darle la vuelta. Esto facilitará el paso del aire a través del queso. Establezca la temperatura del aire en 13 ° C, la humedad debe ser del 90-95%. Cuando el moho haya crecido lo suficiente, refrigere el queso por algunas semanas o meses más.

El proceso es bastante complicado y meticuloso.

Conclusión

Si el curso general de elaboración de queso azul le pareció interesante, consulte fuentes especializadas para obtener una explicación más detallada. De hecho, la calidad del producto resultante está influenciada por muchos factores adicionales, hasta la nutrición del animal que dio la base láctea del queso.

Con suerte, su queso azul casero tendrá una reacción abrumadora por parte de sus catadores.

¿Has hecho alguna vez queso azul en casa? ¿O tal vez su sabor no vale en absoluto todos los problemas asociados? Comparte tu opinión en los comentarios.