Cómo trasladarse de Moscú a la región y abrir un restaurante: una entrevista con el restaurador Roman Golubyatnikov

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

El hacker de la vida habló con un hombre que dejó la capital para abrir uno de los restaurantes más populares de la ciudad en Voronezh.

Roman, ¿por qué decidiste dedicarte al negocio de los restaurantes? ¿Con quién trabajaste antes?

Podemos decir que es una cuestión de azar. Trabajé en B2B durante mucho tiempo, vendiendo miles de toneladas de granos y arroz. Pero en algún momento me di cuenta de que no veo nada más que un correo electrónico, un diario y un avión.

En ese momento no tenía ni treinta años, quería desarrollarme, hacer algo realmente interesante, y no sentarme en la oficina. Por eso, decidí cambiar radicalmente mi vida, y con ella el campo de actividad. Fue a finales de 2013, entonces me gustaba cocinar y, en general, hubo un boom de restaurantes en Moscú.

Se abrieron pequeños restaurantes y bares uno a uno, y se llevaron a cabo varios festivales de comida callejera. Entonces, se puede decir que soy producto de ese mismo boom gastronómico. Entonces me alejé absolutamente del ámbito de la hostelería y cometí todos los errores que solo se podían cometer al abrir mi primer proyecto.

Todo vino con experiencia. Con el tiempo, el formato de la institución cambió, conocí personas interesantes con las que sigo trabajando.

Te has mudado de la capital a Voronezh para abrir un restaurante. ¿Para qué?

En ese momento, no tenía suficientes personas de ideas afines para abrir un restaurante en Moscú. Y desde el punto de vista financiero, es más fácil abrir un negocio de restauración en la región. Voronezh se encuentra a solo 500 kilómetros de Moscú, es la capital de la Región de la Tierra Negra, una ciudad de más de un millón de habitantes.

Inicialmente, esperaba poder establecer el trabajo del restaurante de forma remota, pero resultó que esto era imposible. Para que un restaurante viva, es necesario estar constantemente en él, tomar muchas decisiones todos los días, desde el menú hasta los asientos de los invitados. Corriendo desde Moscú a Voronezh, me di cuenta de que es extremadamente difícil trabajar de esta manera. Debes estar constantemente en el proyecto o dejarlo. Por lo tanto, decidí mudarme a Voronezh y ya lancé un segundo proyecto.

La principal ventaja de trabajar en la región es que de hecho se forma la opinión de la gente y el entendimiento de que un restaurante es, ante todo, una cuestión de hospitalidad y gusto. La gente aquí todavía no es tan malcriada y quisquillosa, por lo que es más fácil sorprenderlos y traer algo nuevo.

¿Cuánto dinero se necesita para abrir un café en Moscú y Voronezh?

La cuestión del dinero es un tema muy relativo. Puedes hacer un buen lugar por 10 millones, o puedes abrir un cobertizo con una estufa por 40 millones. Se trata de gusto y experiencia, no de ubicación.

Después de la apertura del restaurante, estudió para ser chef en Moscú. ¿Para qué? ¿Qué te dio?

No solo estudié, sino que también trabajé como cocinera durante algún tiempo. Y me dio la oportunidad de discutir de manera más razonable con chefs y colegas, para expresar mi opinión.

Incluso cuando estaba en la escuela Ragout, aunque con la ayuda de la escuela, abrimos un restaurante emergente "Ratatouille" por un día. Esta fue mi primera experiencia cuando los invitados vinieron ad-hoc, pidieron algo.

Tuvimos chefs que, a pesar del proyecto emergente, se tomaron el asunto en serio. Todavía recuerdo cómo todo estaba claro y bien organizado. Desafortunadamente, no siempre podemos trabajar a este nivel en nuestro trabajo. Pero lo intentamos.

Restaurante perfecto. ¿El existe?

Es un mito. He estado en muchos restaurantes en el mundo y visito el mío casi todos los días. La impresión que dejan depende mucho de la situación y el estado de ánimo del personal y los visitantes. Por ejemplo, sé con certeza que en mis restaurantes puede que no sean recibidos como me gustaría y la ensalada puede que no sea la misma que la probé en la degustación.

Esto se debe a que el chef tuvo una pelea con alguien camino al trabajo, o el visitante no tuvo un día por la mañana. Y este tipo de situaciones ocurren en la vida de los establecimientos de cualquier nivel. Esto no excusa nuestros errores. Más bien, por el contrario, motiva a ser mejor.

¿Cómo va su día? ¿Tiene tiempo para algo que no sea el trabajo?

Lamentablemente, prácticamente no queda tiempo para nada. La jornada laboral comienza a las 9:00 y finaliza alrededor de la medianoche, los siete días de la semana. Esta no es una cuestión de coquetería, simplemente no funciona de otra manera.

¿Estás viajando? ¿En qué países has estado y qué cocina es la mejor?

Dio la casualidad de que viajé más por trabajo, pero mucho. ¿Dónde está la mejor cocina? No sé en absoluto cómo pensar en tales categorías. En todas partes, donde teníamos que visitar, la comida era sabrosa y no muy buena. Creo que la cuestión de los gustos de diferentes países es una cuestión de pertenencia a una cultura particular. En China comen huevos podridos y en Rusia comen huevos frescos. ¿Qué es más sabroso?

¿Qué consejo puedes dar a los aspirantes a emprendedores?

Si es posible no abrir un restaurante, es mejor no abrirlo.

Un restaurante es un negocio como un aserradero o una acería. Pero si tienes una planta metalúrgica, definitivamente no sueñas con abrir un aserradero genial. Pero por alguna razón, todo el que tiene un aserradero o una fábrica quiere abrir un restaurante.