Cómo hacer un buen bistec

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2024-01-15 16:42

La guía más detallada: desde elegir la carne hasta servir.

Cómo elegir carne para un bistec

1. Toma solo carne de res

Por si acaso, te recordamos: solo la carne de res tiene derecho a llamarse filete. ¡Nada de cerdo, cordero o incluso más pollo! Este es un punto fundamental.

2. Decida de antemano qué tipo de bistec necesita

Si cree que "el bistec es bistec", está equivocado. Hay alrededor de una docena de tipos de esta carne a la parrilla. Básicamente, se pueden dividir en tres grupos:

Filetes de mármol … Se preparan a partir de la denominada carne jaspeada: partes tiernas, blandas y con vetas de grasa del lomo y solomillo (bordes finos y gruesos). Este tipo de bistec incluye el popular chuletón y lomo.

• Filetes magros … Elaborado a partir de solomillo. También difieren en la ternura, pero al mismo tiempo, debido a la menor cantidad de grasa, son un poco menos altos en calorías. Estos incluyen, por ejemplo, filet mignon y chateaubriand.
• Filetes alternativos … Elaborado a partir de otras partes de la canal de vacuno: omóplatos, flancos, etc. Estos filetes son menos grasos y suaves, rara vez tienen la forma correcta y pueden contener tendones. Son más adecuados para los amantes de la carne "real" que se puede desgarrar con los dientes … Este tipo de filete incluye flanco, skert, cuchilla superior, etc.

Una vez que haya decidido qué tipo de sabor y características nutricionales necesita, opte por la carne.

Cómo elegir la carne adecuada para tu bistec →

3. No compre solo pulpa de res

Repetiremos en parte el punto anterior. Las reglas son estrictas: para obtener exactamente el bistec que desea, debe elegir carne de partes muy específicas de la carcasa. El filete de falda siempre es de flanco. La hoja superior es la escápula. Rib eye y bife - lomo y solomillo. El filet mignon se prepara solo con el lomo más tierno, ¡y nada más!

4. No seas inteligente

Si no es un experto en la selección y preparación de carnes, es mejor limitarse a los tipos de filetes clásicos, más populares y fáciles de preparar: jaspeados (chuletón) y magros (filet mignon). Las partes de la canal premium a partir de las cuales se preparan serán bastante comestibles, incluso en carne de bajo costo.

Pero los filetes alternativos serán deliciosos solo si se preparan con carne realmente buena y madura de una raza de res, alimentada con granos.

5. Verifique la calidad de la carne antes de comprar

La carne de bife de costilla debe ser suave y veteada, es decir, con vetas distintivas de grasa.

La calidad de la carne para el filet mignon se puede comprobar de la siguiente manera. Presione firmemente la muesca con el dedo: debe ceder fácilmente, pero tan pronto como retire el dedo, vuelva rápidamente a su forma original.

No hablaremos ahora de la calidad de la carne para otros tipos de filetes: es difícil para un no profesional determinar las características requeridas, por lo que es mejor centrarse en los clásicos.

6. Se permite la carne congelada

Pero es importante tomarlo solo de vendedores confiables, para no toparse con un "segundo producto de frescura" o la parte incorrecta de la carcasa.

Tenga en cuenta que esta opción requerirá una descongelación competente. Nunca descongele la carne en el microondas o al sol: un salto de temperatura conducirá a la pérdida de un valioso jugo y esto empeorará las características de sabor del futuro bistec.

Coloque la carne del congelador en el compartimiento principal del refrigerador aproximadamente 24 horas antes de que planee freír. Esto ablandará la carne sin perder su jugosidad.

En general, no es necesario descongelar la carne en absoluto.

Cómo preparar carne para freír

1. Cortar la carne perpendicular a las fibras

Los experimentos culinarios demuestran que el filete cortado a través de las fibras musculares es mucho más suave. El grosor ideal para cada pieza es de 2,5 a 4 cm.

2. Deje que la carne vuelva a temperatura ambiente

Esto es importante para un futuro tostado uniforme. Si tiene tiempo, simplemente retire la carne del refrigerador 2-3 horas antes de cocinarla y se calentará por sí sola.

Si no hay tiempo, envuelva el futuro bistec en una envoltura de plástico y sumérjalo en agua tibia (30-35 ° C) durante 20-30 minutos.

3. O haga exactamente lo contrario: congele antes de freír

Suena original, pero, como muestra el experimento, se obtiene un resultado inesperadamente interesante: un filete muy jugoso con un corazón rosa pálido.

La conclusión es que al descongelar, la carne pierde algunos de los jugos. Y si se congela en una sartén caliente, instantáneamente se cubre con una costra que fija el jugo en su interior.

4. Marine solo cuando sea necesario

No lo marines si planeas cocinar un bistec clásico de lomo o carne veteada, el mismo chuletón o filet mignon. Debido a su suavidad y jugosidad, son buenos en su forma natural, solo con sal y pimienta. El adobo, por otro lado, puede interrumpir el sabor y agregar cierta viscosidad al bistec.

Es otro asunto si aún decides arriesgarte y cocinar un bistec alternativo. En este caso, es deseable marinar, de lo contrario, la carne a la salida será demasiado dura. Hay muchos adobos, elige según tu gusto.

Cómo marinar el bife perfecto →

5. Seque bien la carne

Seque la carne con una toalla de papel antes de freír para eliminar el exceso de humedad de la superficie. Si no se deshace del líquido, el bistec en la sartén hervirá en lugar de asarse.

Espolvoree almidón de maíz sobre la carne cruda para eliminar la humedad con seguridad.

Y un camino para perfeccionistas. Coge un molde de papel de aluminio desechable, pinchalo en varios lugares con brochetas de madera (para que dentro del molde salga una especie de rejilla) y coloca la carne envuelta en una servilleta de papel sobre esta rejilla. Déjelo reposar en el frigorífico durante unas 24 horas. Se garantiza una perfecta sequedad superficial.

Sin embargo, si tiene una rejilla, puede prescindir de los pinchos.

6. Deje que la carne se seque un poco

Déjelo reposar en el aire durante al menos 20-30 minutos. Durante este tiempo, la carne estará desgastada por los bordes y cubierta con una costra ligera que, al freír, mantendrá el jugo dentro de la pieza.

7. ¡No sal ni pimienta

Por supuesto, esta recomendación se aplica nuevamente a los filetes premium clásicos que se cocinan sin adobo. Es mejor salpimentar la carne después de cocinarla.

Si agrega sal al bistec durante el proceso de fritura, los jugos de la carne se filtrarán. Como resultado, terminará con una pieza que es más resistente de lo que podría ser.

Aquí haremos una observación: muchos descuidan esta recomendación, porque prefieren un tipo de carne ligeramente áspera. Experimentar. En este caso, puede confiar en su propio gusto.

Si hablamos de filetes alternativos, entonces deben marinarse o salpimentar y engrasar con aceite de oliva antes de freír.

¿Qué más se debe hacer antes de freír el bistec?

1. Elige la sartén adecuada

Una opción ideal es una sartén para parrilla o una sartén normal con un fondo grueso (el hierro fundido sería bueno). El fondo grueso de la sartén asegura que después de calentar mantendrá la temperatura a un nivel durante mucho tiempo.

Si la sartén tiene un fondo delgado, se enfría rápidamente. Esto significa que la carne no se fríe, sino que se hierve en su propio jugo.

2. Considere la elección del aceite

La mantequilla agrega grasa (suavidad) y sabor a la carne. ¿Cuál te gustaría? Algunos recomiendan freír en aceite de oliva, agregando un poco de mantequilla al final.

Otros recomiendan mantequilla de maní líquida exótica: tiene un aroma suave que agregará ternura y originalidad al bistec.

Sin embargo, si está preparando chuletón o cualquier otro bistec de carne veteada, no se requiere un contenido de grasa adicional. Depende de usted decidir, pero llegue a este punto conscientemente.

Otro punto importante es el punto de ebullición (punto de humo) del aceite. Si la grasa humea, le dará al bistec un sabor desagradable. Por lo tanto, tiene sentido elegir aceites vegetales que hiervan a una temperatura elevada para freír.

Por ejemplo, los aceites de girasol y linaza sin refinar no son adecuados para filetes. Empiezan a fumar ya a 107 ° C, mientras que la temperatura de una sartén bien calentada es de 150 ° C o más. El aceite de oliva virgen extra y el aceite de cacahuete sin refinar toleran hasta 160 ° C. El sésamo cremoso, de coco y sin refinar no fuma hasta 170 ° C.

Excelentes opciones son el aceite refinado de girasol y aguacate: comienzan a humear después de los 200 ° C.

3. Consigue una aguja térmica o aprende a prescindir de ella

El grado de cocción de un bistec está determinado por la temperatura dentro del trozo de carne. Es más fácil de medir con un termómetro de aguja.

Los grados de tostado generalmente aceptados son los siguientes:

• 38 ° C y más - crudo / azul (bistec con sangre);
• 48 ° C y más - raro (muy ligeramente frito);
• 52 ° С y más - medio raro (ligeramente frito);
• 58 ° C y superior - medio (normalmente frito);
• 63 ° C y más - medio bien (bien hecho);
• desde 74 ° С - bien hecho (muy bien hecho).

Si no tiene una aguja a mano, puede determinar aproximadamente el nivel de cocción presionando la carne con el dedo.

Los filetes azules y poco comunes se sienten igual que el tejido muscular en la base del pulgar: presiónelo hacia abajo con el dedo índice de la otra mano y sienta la suavidad.

Si aprieta las puntas de los dedos pulgar e índice, el músculo se tensará y la base de su pulgar se parecerá a un filete medio crudo. Grandes y medianos - medianos. Grande y sin nombre - pozo mediano.

Bueno, al conectar el pulgar y el meñique, sentirá la misma presión que cuando presiona un bistec bien cocido.

Cómo cocinar un bistec

1. Pre-fríe el bistec en el horno

Este filete de bistec de cómo revertir te permitirá freír de la manera más pareja sin carne gris y demasiado cocida alrededor de los bordes.

Coloque el bistec en una bandeja para hornear y hornee a 90–95 ° C durante 30–60 minutos, dependiendo de la profundidad que desee que tenga el bistec.

Si quieres un bistec con sangre, puedes saltarte el episodio previo a la fritura.

Por cierto, de manera similar, puede restaurar el sabor de un bistec ya cocido, pero enfriado y colocado. Colóquelo en el horno a 120 ° C durante unos 30 minutos, luego fríalo por ambos lados para que quede crujiente.

2. Calentar la sartén

Déjelo reposar a fuego alto durante al menos 8-10 minutos. Más es mejor. El chef de Alinea en Chicago, por ejemplo, recomienda 12 trucos inesperados (pero totalmente legítimos) para hacer el mejor filete para recalentar una sartén de hierro fundido durante media hora.

Luego agregue la mantequilla, espere unos minutos más a que se caliente, y solo entonces extienda el bistec.

3. Freír el bistec a fuego alto

Durante 1, 5-2 minutos, según el color de corteza deseado, en cada lado. Durante la fritura, la proteína, principalmente en la superficie de un trozo de carne, se enrolla y se convierte en una especie de película que bloquea la salida del líquido. Esto significa que el bistec frito a fuego alto permanecerá jugoso por dentro.

Solo entonces reduzca el fuego a bajo, cubra la carne y déjela reposar durante 1 a 5 minutos más, según el grado de cocción deseado. Esta recomendación se aplica a los bistecs elaborados con carne veteada grasosa y jugosa.

Verifique la preparación con una termoaguja o un dedo. No debe cortar ni perforar el bistec con un cuchillo: el jugo se escapará de la carne.

Si hablamos de filetes más magros del solomillo, la tecnología tendrá matices. Después de freír el bistec por ambos lados hasta que esté dorado, agregue un poco más de mantequilla (por ejemplo, mantequilla) a la sartén, así como, si lo desea, sus especias favoritas (el mismo ajo) y hierbas (romero, lavanda, tomillo, salvia …) … Reducir la temperatura a media y seguir tostando la carne por ambos lados, vertiendo los jugos por encima. Esto le dará al bistec el acabado correcto.

4. Lleve al horno al punto de cocción deseado

En una sartén cubierta con una tapa, los filetes con un grado de rareza hasta medio raro quedan perfectamente cocidos. Si quieres un bistec realmente cocido, colócalo en un horno precalentado a 180 ° C inmediatamente después de freírlo por todos lados en aceite.

El tiempo de residencia de la carne en el horno depende del nivel de asado deseado:

• medio raro: 4 minutos son suficientes;
• medio - 7 minutos;
• medio bien - 10 minutos;
• bien hecho - 14 minutos.

Como y con que servir un bistec

1. Deje reposar el bistec durante 3-5 minutos

A altas temperaturas, las capas superiores de la carne se encogen, fijando el jugo en el interior. Cortar el bistec de inmediato simplemente drenará el jugo en el plato. Espere hasta 5 minutos: esto es suficiente para que las capas superiores de carne se expandan y también se saturen de jugo.

2. ¡Sirva caliente

Esta es una de las reglas básicas para servir bistec. En este caso, la carne es un plato independiente, sencillo y directo. El bistec debe estar caliente para que su sabor se desarrolle al máximo.

3. Para filetes grasos y jugosos, elija un mínimo de especias

Sobre el mismo chuletón, basta con poner una ramita de romero o un diente de ajo: la carne caliente absorberá rápidamente el aroma. Además, las características de sabor del bistec están bien enfatizadas por el perejil, el tomillo y el cilantro.

4. Los filetes magros requieren salsa

El solomillo de solomillo mignon es una carne muy tierna que literalmente se deshace en la boca. Pero al mismo tiempo, es bastante insípido y, por lo tanto, ese filete siempre se sirve con salsa.

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5. La mejor guarnición son las verduras

Fresco o a la plancha. Este es un acompañamiento ideal para un bistec en términos de nutrición adecuada.

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