Cómo hervir huevos perfectos: un enfoque científico

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

La ciencia te ayudará a hervir un huevo con una estructura ideal de yema y proteína.

Es un error común pensar que hervir huevos es fácil. De hecho, es un proceso químico complejo que está influenciado por muchos factores.

Los científicos confirman que hervir huevos es un proceso químico y no físico.

Lauren McCoon es química en la Universidad de Arkansas.

Cuando se calienta, se produce una reacción térmica. La mayor parte del huevo cambia de líquido a sólido. Un huevo cocido ya no es un huevo crudo, no hay forma de dividir el producto en sus componentes anteriores. Entonces este es un cambio químico. Es irreversible.

Desde el punto de vista de la industria alimentaria, los huevos son soluciones proteicas concentradas. La desnaturalización de las proteínas se produce durante la cocción bajo la influencia de altas temperaturas.

Etapas de cocción de huevos según Lersh

El químico Martin Lersh realizó un estudio sobre Hacia el huevo pasado por agua perfecto. para averiguar cómo se relaciona la temperatura del huevo con su estructura. Ofrece una tabla que describe las etapas por las que pasa un huevo en el proceso de cocción.

Temperatura del huevo, ° C	Estado proteico	Condición de la yema
62	Comienza a espesarse, líquido	Líquido
64	Líquido parcialmente espesado	Comienza a espesarse
66	Mayormente espesa, pero aún líquida	Grueso pero suave
70	Espesado	Espesado
80	Curtido	Curtido
90	Duro y denso	Adquirió una estructura quebradiza

Estas etapas ya dan una idea aproximada de qué tan alto debe calentarse el huevo para obtener la textura deseada.

El estado de agregación del huevo durante el proceso de cocción está influenciado por muchos factores:

• peso del huevo;
• temperatura del huevo (podría haberse mantenido a temperatura ambiente o en el frigorífico);
• temperatura del agua (al momento de colocar el huevo en el agua);
• tasa de ebullición del agua;
• presión atmosférica (la velocidad de ebullición del agua depende de esto);
• altura sobre el nivel del mar (la presión atmosférica depende de esto).

Fórmula Williams

El Dr. Charles D. Williams, físico de la Universidad de Exeter, creó una fórmula que puede calcular con mayor precisión el tiempo de cocción de un huevo cocido. Ahí está ella:

Aquí t es el tiempo de cocción, min., M es la masa del huevo, g, T_huevo - temperatura del huevo, ° C, T_agua - temperatura del agua, ° C, T_{yema de huevo} - temperatura deseada de la yema de huevo, ° C, K - coeficiente de conductividad térmica del huevo, ρ - densidad del huevo, g / cm³, c es la capacidad calorífica específica del huevo.

Puedes ver el diseño completo aquí.

Charles D. Williams

De acuerdo con esta fórmula, un huevo mediano (~ 57 g) directamente del refrigerador (T_huevo = 4 ° C) es necesario cocinar durante 4, 5 minutos. Pero un huevo absolutamente similar tendrá que hervirse durante 3,5 minutos si se almacenó a temperatura ambiente (T_huevo = 21 ° C). Si todos los huevos se guardan en el refrigerador, un huevo pequeño (47 g) debe hervirse durante 4 minutos y un huevo grande (67 g) tomará 5 minutos.

Fórmula de Barham

Hay otra fórmula que puede utilizar. Peter Barham, en su libro La ciencia de la cocina, da una fórmula más simple, que, sin embargo, da resultados menos precisos. Para cocinar un huevo con la fórmula de Barham, solo necesitas conocer el diámetro del huevo en su parte más ancha.

Aquí d es el diámetro del huevo, cm.

Sin embargo, tenga en cuenta que la fórmula de Barham da el momento en que el centro de la yema alcanza la temperatura T_{yema de huevo}, mientras que Williams calcula el tiempo para llegar a T_{yema de huevo} para el límite entre la yema y la proteína.

Martin Lersh comparó las dos fórmulas y afirma que dan lecturas bastante precisas con discrepancias menores.

La tabla de Lersh muestra los tiempos de cocción de 50 huevos medidos y clasificados por peso y circunferencia utilizando las dos fórmulas que se muestran. Los puntos negros en el gráfico son huevos duros Williams, puntos rojos según Barkham. T_{yema de huevo} = 63 ° C, T_agua = 100 ° C y T_huevo = 4 ° C. Para estas condiciones, las fórmulas dan resultados prácticamente similares. Curiosamente, la medición del diámetro de los huevos en realidad no es muy precisa, lo que explica tal dispersión en los resultados.

Calculadora online

Si no puede calcular el tiempo de cocción con las fórmulas de Williams o Barham, existe una forma más sencilla. Utilice una calculadora en línea que le mostrará el momento adecuado para cocinar un huevo desde el momento en que se sumerge en agua hirviendo.

Para calcularlo, solo necesitas conocer el peso o categoría y temperatura del huevo, así como la altura de la cocina sobre el nivel del mar. Estas aplicaciones para Android e iOS te ayudarán a descubrirlo.

Calcule el tiempo de cocción de los huevos →