Cómo hervir huevos para una limpieza fácil y deliciosa

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Este es el huevo cocido perfecto. Ovalada, lisa, elástica blanca, pero no gomosa, la yema es delicada y de color amarillo brillante, ubicada exactamente en el centro. Es sabroso y fácil de limpiar. Este artículo le mostrará cómo conseguir un huevo duro en su cocina.

El renombrado chef, bloguero gastronómico y escritor estadounidense Kenji Lopez-Alt, graduado del Instituto de Tecnología de Massachusetts, a menudo lleva a cabo experimentos científicos y gastronómicos. Uno de ellos se ocupó de hervir huevos.

En los últimos años, he hervido miles y miles de huevos. Y créame, no existe un método cien por cien confiable. Sin embargo, la ciencia antigua aumenta las posibilidades de éxito. Si escucha sus leyes, puede obtener un huevo duro fácil de limpiar con una yema bien hervida y proteínas sabrosas. Kenji Lopez-Alt chef, bloguero gastronómico, escritor

Frescura

Probablemente hayas escuchado de madres y abuelas que la puesta de huevos se limpia mejor.

La "edad" de los huevos realmente importa, pero solo si están muy, muy frescos, literalmente debajo de la gallina. Si compra huevos a los granjeros o cría pollos usted mismo y no quiere sufrir mientras los pela, déjelos reposar en el refrigerador durante un par de semanas.

Si compra huevos en el supermercado, no tiene sentido esperar. Mientras se envasan en la granja avícola y se entregan a los puntos de venta, pasará suficiente tiempo: los huevos tendrán tiempo de "envejecer". Además, para el resultado final, no es la vida útil lo que es mucho más importante, sino el método de hervir los huevos.

Que agua para sumergir

La mayoría de los habitantes de las megalópolis guardan los huevos en el frigorífico y los hierven inmediatamente, sin apenas sacarlos, ya que no hay tiempo para esperar a que se calienten a temperatura ambiente. Por lo general, simplemente los ponemos en una cacerola, los llenamos con agua fría y los enviamos al fuego. Y es por eso que parte de la proteína permanece en la cáscara.

Para limpiar los huevos de forma rápida y sencilla, sumérgelos en agua hirviendo.

Incluso si toma huevos de dos o tres semanas y los hierve en agua fría, la mitad de ellos no se limpiarán bien. La siguiente imagen demuestra claramente las ventajas de un "arranque en caliente" sobre uno en frío.

Según Kenji, aquí es como con los filetes: si pones un trozo de carne en una sartén fría y lo calientas lentamente, comenzará el proceso de coagulación de la sangre y el jugo que debe soltarse, empapando la carne, se quedará dentro.. Cuando se calienta con agua, la clara de huevo se cuece lentamente y se adhiere firmemente a la membrana de la cáscara.

Por lo tanto, el arranque en caliente asegura una fácil limpieza de los huevos. Pero, por desgracia, hay una otra cara de la moneda. Cuando hierve los huevos en agua fría y a fuego lento, la yema queda correctamente en el centro; cuando arrojas los huevos al agua hirviendo burbujeante, giran y se caen. Como resultado, después de cortar un huevo cocido, es posible que la yema sea desigual y esté ubicada, por decirlo suavemente, de manera asimétrica.

La salida es cocinar al vapor, en una olla eléctrica para huevos o en una cacerola sobre una rejilla especial. Esto facilita el control de los procesos térmicos dentro del huevo.

¿Qué le sucede a un huevo durante la ebullición?

Echar un vistazo a esta foto. Hay ocho huevos: el primero se hirvió durante un minuto, el segundo, tres, el tercero, cinco, y así sucesivamente.

Echemos un vistazo a lo que le sucede a un huevo cuando termina en una cacerola y comienza a cocinarse. Primero, veamos cómo reaccionan las proteínas ante un aumento de temperatura.

• 0-60 ° C … La proteína líquida se calienta lentamente.
• 60 ° C … Algunas de las proteínas, llamadas glicoproteínas, comienzan a unirse entre sí para formar una matriz. La proteína adquiere un color blanco lechoso y una consistencia gelatinosa (en la imagen de arriba, un huevo después de tres minutos de ebullición).
• 68 ° C … Se forman las glicoproteínas de la clara de huevo: ya no es transparente, más bien densa, pero todavía se ve un poco como gelatina (ver el huevo después de cinco minutos de ebullición).
• 82 ° C … Se libera ovoalbúmina: esta es la proteína principal de la clara de huevo, gracias a la cual se vuelve blanca como la nieve y elástica (ver huevos después de siete y nueve minutos de ebullición).
• 82 ° C y más … Cuanto mayor sea la temperatura, más fuertes serán los enlaces de proteínas. Y cuanto más tiempo de cocción, más seca y dura, como la goma, se vuelve la proteína.

Las yemas tienen un conjunto de temperaturas ligeramente diferente.

• 63 ° C … Las yemas se espesan y comienzan a cocinarse.
• 70 ° C … Las yemas se han endurecido, pero todavía están tiernas y de color amarillo brillante.
• 77 ° C … Las yemas se ponen pálidas y se desmoronan.
• 77 ° C y más … Las yemas comienzan a secarse, su textura se asemeja a la tiza. El azufre contenido en la proteína reacciona con el hierro de la yema y se libera sulfuro de hierro que tiñe ligeramente la yema. Mire los huevos que han sido hervidos durante 11 y 15 minutos: se ha formado un característico borde gris verdoso entre la yema y la clara.

Así, para conseguir el huevo duro perfecto, con clara elástica y yema tierna, que quedará perfectamente limpiado al mismo tiempo, es necesario ponerlo en agua hirviendo, y pasados 30 segundos, cuando vuelva a activar el hervor silencioso, reduzca el fuego y cocine por otros 10 minutos. … En el primer medio minuto, las claras se endurecerán y se volverán blancas, y el resto del tiempo a la temperatura adecuada cocinarán las yemas.

Calculamos la temperatura y el tiempo, pero ¿qué pasa con el hecho de que los huevos a veces se rompen y se derraman durante la cocción?

Al vapor y al horno

Al cocinar a la antigua, en agua fría o caliente, estos incidentes, por desgracia, no son infrecuentes. Los huevos feos, rotos y con fugas suelen ir a ensaladas y otros platos que necesitan pequeños cortes. Después de todo, no puedes servirlos en la mesa y no puedes pintarlos para Pascua.

Los defectos se pueden evitar cociendo los huevos al vapor o en el horno. Pero aquí también hay matices.

Para una pareja

Vierta agua en una cacerola al nivel de un centímetro y medio, coloque una rejilla especial en el fondo. Cuando el agua hierva, ponga la cantidad correcta de huevos y encienda el temporizador durante 11 minutos. Cuando se cuecen al vapor, las proteínas son un poco más ásperas que cuando se hierven, pero no son gomosas.

Multicocina o baño maría

Muchas amas de casa se han adaptado a hervir huevos en una olla multicocina o en baño maría. Al mismo tiempo, escriben en foros culinarios que los huevos hervidos en ellos literalmente saltan de las cáscaras y sus yemas no se vuelven verdes.

Por lo general, escriben que un huevo duro se cuece en una olla multicocina durante 10 minutos. Pero en la práctica, mucho depende del modelo y la potencia del dispositivo, el modo de cocción, la cantidad de agua vertida en el recipiente. Para determinar la proporción ideal de todos los parámetros, a veces más de una docena de huevos tienen que ser de lima.

Además, al cocinar huevos en una olla multicocina y baño maría, además de la temperatura, la presión afecta el resultado. Si durante la cocción normal en agua o vapor no es tan importante si el huevo se cocinará durante 10 u 11 minutos, entonces en el caso de una multicocina (baño maría), cada segundo es importante.

Compare: en la imagen de abajo, huevos que se han cocinado a baño maría durante cinco, seis y siete minutos.

En el quinto minuto, la yema todavía está aguada, en el sexto minuto, la misma cosa, tierna, de color amarillo brillante, y en el séptimo, ya suelta, se ha formado una cáscara verdosa.

Horno

Este es un método popular de huevo duro que tiene una serie de beneficios. En primer lugar, es bueno cuando necesita muchos huevos duros a la vez. En segundo lugar, los huevos no se golpearán entre sí.

Para cocinar huevos en el horno, el famoso chef, presentador de televisión y escritor gastronómico Alton Brown recomienda humedecer y exprimir bien una toalla, colocarla en la rejilla del horno, colocar los huevos encima y colocarla en el horno frío durante media hora. hora con temperatura 160 ° C.

Como puede ver, el resultado visual es pobre: aparecen manchas marrones en el caparazón. Estarás aún más decepcionado cuando peles un huevo. La yema se desplaza hacia el lado en el que se encuentra el huevo y la proteína se vuelve gris en este lugar. Reducir el tiempo de cocción le dará a los huevos una mejor apariencia desde el horno, pero no serán fáciles de limpiar prolijamente. Ésta es la principal desventaja de este método.

Además, aquí también depende mucho del modelo de horno. La temperatura en el interior del horno se distribuye de forma desigual: siempre hace más frío en la puerta y más caliente cerca de los quemadores, que pueden tener diferentes configuraciones.

Si necesita cocinar muchos huevos suaves, suaves y sabrosos, cocínelos al vapor en varios lotes.

Punción

Antes de cocinar, muchos perforan los huevos por el extremo romo, donde se encuentra la cámara de aire (puga). Incluso los especiales se venden para esto.

¿Por qué perforar huevos? En primer lugar, se cree que es menos probable que se rompa la cáscara y que los huevos se limpien mejor. En segundo lugar, la punción ayuda a evitar la formación de una abolladura en la superficie del huevo.

Cuanto más viejo sea el huevo, más grande es la puga, más grande será la abolladura al hervir. El célebre chef, presentador de televisión y escritor francés Jacques Pepín recomienda deshacerse de la cámara de aire mediante un pinchazo. Pero el problema es que el agua puede fluir por este pequeño agujero y luego la superficie del huevo se parecerá a los cráteres lunares.

Hay otra forma de deshacerse del foso del espantapájaros. Para mantener el huevo ovalado, colóquelo en agua helada inmediatamente después de cocinarlo.

Kenji dice que la ducha de hielo funciona como una terapia de choque. La yema y la clara de un huevo recién cocido siguen siendo de plástico. Cuando sumerges un huevo caliente en agua fría, se genera vapor en la cámara de aire que, a su vez, se convierte en agua y solo ocupa el 0,5% del volumen original del pogo. Por lo tanto, la yema y la clara flexibles ocupan el espacio vacío: el huevo se vuelve ovalado.

Limpieza

El factor decisivo para la separación rápida y sencilla de la cáscara de la proteína es la temperatura.

Para que los huevos se limpien bien, deben enfriarse bien. Mantenga los huevos duros en agua fría durante 15 minutos, o más bien refrigérelos durante la noche.

Por sí solo, es bastante simple: tritura bien la cáscara de huevo con los dedos, luego colócala bajo agua corriente fría y pélala suavemente.

5 secretos para perfeccionar los huevos duros

Resumiendo, podemos destacar la siguiente fórmula para el huevo duro perfecto:

1. Utilice huevos de dos o tres semanas.
2. Coloque los huevos en agua hirviendo en lugar de agua fría, o cocínelos al vapor.
3. Después de 30 segundos, reduzca el fuego a bajo y cocine los huevos durante 10-11 minutos.
4. Coloque los huevos terminados en agua helada durante al menos 15 minutos.
5. Limpiar los huevos completamente enfriados con agua corriente fría.

Siguiendo estas reglas, obtendrás un huevo cocido casi impecable: ovalado, liso, con clara elástica, yema de color amarillo brillante, delicado y limpio, sabroso y fácil de limpiar. No es una pena rellenar esos huevos y servirlos en la mesa festiva.