Cómo hacer chocolate caliente impecable: consejos de chocolateros famosos

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

¡Brrr! Afuera está tan profundamente gris, ventoso y frío … Es hora de beber chocolate caliente, que agregará alegría a tu mañana y la comodidad de una noche de invierno. El chocolate caliente adecuado, espeso, aterciopelado, hirviendo, con un amargor agradable, es verdaderamente una bebida real. ¡Solo necesitas saber cocinarlo!

Aquí se recopilan consejos de los mejores chocolateros de Nueva York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin y Michael Klug. Los gurús del chocolate revelan todos los secretos de una bebida perfecta.

Usa chocolate de alta calidad

Jacques Torres Chocolatier Para hacer el chocolate caliente perfecto, primero debes obtener un buen chocolate. No se puede hacer una gran tarta de fresas en invierno porque las fresas no tienen el sabor que quieren. Con el chocolate pasa lo mismo: si quieres un chocolate caliente delicioso, cómprate un buen chocolate.

Parecería que esto es obvio, pero aún recuerde este principio. Michael Klug, chocolatero de Los Ángeles Burdick, dijo que el sabor único del chocolate no disminuirá cuando se diluya con leche tibia o agua. Por el contrario, se sentirá más claramente: sentirás incluso las variaciones más pequeñas en el sabor del chocolate en la bebida terminada.

Dominique Ancel Chef Pastelero Al hacer chocolate caliente, mucho depende de la calidad de los ingredientes.

No todas las mezclas de chocolate caliente son iguales

Las mezclas de chocolate caliente están hechas de cacao en polvo que queda después de que se extrae la mantequilla de los granos de cacao. Los granos de cacao se tuestan, luego se quitan las cáscaras y se muelen para formar la grasa (manteca de cacao), que se utiliza para hacer chocolate.

El cacao en polvo puede alcalinizarse, es decir, tratarse con álcalis o no tratarse químicamente. Por ejemplo, Swiss Miss usa cacao en polvo alcalinizado: se disuelve mejor en líquidos, su color es más agradable y el sabor es más suave que el del chocolate natural.

Maury Rubin, fundador de The City Bakery La única razón por la que usamos cacao en polvo es porque nuestra civilización aún no está lo suficientemente avanzada como para hacer chocolate caliente con chocolate real.

Sin embargo, algunas mezclas están hechas de chocolate en polvo natural. Aunque muchos aficionados a las bebidas calientes prefieren tomar una barra de chocolate, Jacques Torres usa el polvo ya que se disuelve más rápido. En general, si desea beber chocolate natural, lea atentamente la descripción del polvo en el paquete.

Decide qué tan fuerte y dulce es tu chocolate caliente

La mayoría de los chocolateros están de acuerdo en que una taza de chocolate caliente de rico sabor solo se puede obtener del chocolate con un alto contenido de cacao.

Jacques Torres Chocolatier Para la preparación de la bebida, utilice chocolate con un contenido de cacao de 60–63% a 75–80%.

Los sabores de Maury son más variados: puede usar chocolate incluso con un 50% de cacao, pero generalmente toma un 60% de chocolate.

Dominique Ancel Pastelero Para nuestro chocolate caliente servido en Soho y West Village, usamos un dúo de dos chocolates Valrhona, 62% y 70%, para un sabor rico y equilibrado.

Maury compara elegir un chocolate con elegir un queso para un sándwich: aquí no hay una respuesta correcta.

Maury Rubin Fundador de The City Bakery Podría decirse que el queso cheddar es la mejor opción, pero el gruyere, el hawarty o el queso fresco también tienen un sabor fabuloso. Todo depende de tu preferencia personal.

Puedes hacer una bebida caliente con chocolate negro, con leche o blanco, dependiendo de lo dulce que seas. Para una bebida más dulce, no agregue azúcar, solo use chocolate con leche.

Pero el porcentaje de cacao no lo es todo

Al elegir chocolate, no solo mire los porcentajes.

Chocolatero Michael Klug en L. A. El porcentaje de cacao de Burdick muestra la relación entre el cacao y el azúcar en la barra. Este ratio se utiliza como herramienta publicitaria, pero no es un criterio a la hora de elegir un chocolate. El criterio debe ser la calidad de los granos con los que se elabora el chocolate. Cuando compra vino, no parece que tenga exactamente el 14% ABV; esta es una señal demasiado general. Lo mismo ocurre con el chocolate: el porcentaje de cacao no indica la calidad.

¿Cómo encontrar chocolate de alta calidad? Prueba diferentes hasta que encuentres el perfecto para ti.

Decidir sobre el grosor y la intensidad del chocolate caliente

El grosor del chocolate caliente es un indicador importante, ya que puede variar desde una masa viscosa hasta casi agua. Hay tanta manteca de cacao en un buen chocolate que no es necesario utilizar leche entera.

Jacques utiliza leche con un contenido de grasa del 2% y la mezcla con cacao en polvo, que contiene un poco de leche en polvo y muy poca fécula de maíz, lo que le da a la bebida una textura aterciopelada.

Michael en L. A. Burdick también usa leche al 2% para hacer chocolate caliente. Dice que en su familia, su padre encuentra ese chocolate demasiado gordo, pero a su madre no le parece nada saturado.

The City Bakery prepara suntuoso chocolate caliente con nata. Maury explica que este chocolate caliente espeso y graso es completo: calienta y energiza.

Mauri también aconseja elegir solo leche de alta calidad.

Maury Rubin Fundador de The City Bakery Sentirás una gran diferencia entre la leche de granja y la que se hace en una gran fábrica con estabilizadores. El delicioso chocolate caliente es la suma de los ingredientes perfectos.

Hacer chocolate caliente

Una vez que haya encontrado el chocolate perfecto, en polvo o en barra, debe convertirlo en la bebida caliente perfecta. Necesitará algunos consejos sobre cómo hacer esto.

Proporción

Es difícil equivocarse y agregar demasiado chocolate. Michael dice que en L. A. Burdick toman unos 80-90 gramos de chocolate en 175 ml de leche para conseguir un chocolate caliente muy espeso. Jacques Torres toma 450 gramos de cacao en polvo por litro de leche y luego vuelve a llenar la leche según las preferencias individuales. Mauri dice que en todas las recetas de chocolate, alrededor del 20%, pero si quieres algo especial, entonces esta cantidad debe aumentarse.

Metodo de cocinar

Afortunadamente, no necesita ningún equipo especial para preparar chocolate caliente. Si tiene una estufa, una cacerola y un batidor, puede hacerlo. Calentar la leche en un cazo, pero no dejar que hierva, de lo contrario cambiará su consistencia. Agregue chocolate a temperatura ambiente a la leche caliente y vuelva a calentar la mezcla a temperatura alta, revolviendo el chocolate con un batidor hasta que se derrita por completo. Para evitar que la bebida se queme, Michael recomienda calentar la leche y luego verterla en el chocolate. Por cierto, en Lifehacker ya hemos publicado una receta detallada de chocolate caliente con imágenes.

Si te gusta el chocolate caliente con espuma, coloca el chocolate en una licuadora, cúbrelo con leche caliente y bate inmediatamente.

Aditivos

Hay infinitas formas de servir chocolate caliente y agregar especias o licor para agregar sabor. Consulte nuestra infografía sobre 20 opciones diferentes de chocolate caliente.

Mauri agrega frutas cítricas, las especias que se usan comúnmente para las nueces de cerveza y licor. En los angeles. Burdick Michael prefiere mezclar cacao en polvo con nuez moscada, pimienta y espolvorear con canela. Eche un vistazo a su especiero y experimente.

Pastelero Dominique Ancel Si desea llevar la bebida a un nuevo nivel, agregue profundidad al sabor, luego agregue una pizca de sal marina Maldone o salpique ron oscuro antes de servir.

Con que servir chocolate caliente

Como puede agregar infinitas cosas a la bebida en sí, también puede servirle muchas golosinas: desde malvaviscos hasta crema batida. Dominic agrega la misma bebida sobre el chocolate caliente, solo frío y batido.

Jacques Torres Chocolatier Me gusta servir chocolate caliente con crema batida sin azúcar para mezclar con el chocolate caliente. ¡Esto es delicioso!