Cómo abrir tu propio establecimiento: consejos del fundador de una cadena de vinotecas

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Cómo motivar al equipo, por qué es importante definir correctamente el concepto y qué es el servicio emocional, útil para quienes planean abrir su propio restaurante, cafetería o bar.

Habiendo trabajado en diferentes puestos en diferentes empresas, muchos toman la decisión de crear algo propio. A primera vista, su propio negocio es completamente su campo, su elección, sus intereses. Pero también es una gran responsabilidad y riesgos, principalmente financieros. Habiendo abierto mi primer bar de vinos hace cuatro años, enfrenté muchas dificultades, trabajé en errores, encontré las soluciones adecuadas y estoy listo para compartir mi experiencia.

Decidir el concepto

Inicialmente, no quería abrir un bar de vinos en absoluto, sino una tienda de vinos, ya que conocía bien la esfera y el esquema de trabajo. Pero mi socio quería algo parecido a un bar de vinos. Como resultado, decidimos crear un cruce entre una vinoteca y un bar.

El proyecto se concibió como una tienda de vinos, donde la gente estaría encantada de ir en cualquier momento, tomar una copa de vino y comprar una botella o varias con ellos. Solo teníamos tres mesas, había un juego mínimo de bocadillos para vino como aceitunas y queso, no había una lista de vinos habitual, se presentaba una gran variedad de vinos en los estantes y todos los precios se indican en las botellas.

Pero la elección de un formato de tienda de este tipo no se justificó: el primer mes de trabajo mostró que el formato debe ajustarse. Los visitantes probaron el vino en nuestras catas, pero no tenían prisa por comprarlo en cajas. Por otro lado, a la gente le gustaba sentarse en las mesas del vestíbulo y beber vino. Poco a poco aumentamos el número de asientos y seguro que se iban a llenar. Entonces se decidió abandonar el formato de tienda y desarrollar el proyecto como bar.

Todo esto es un prefacio al hecho de que la elección del concepto es la etapa más importante.

Debes comprender quién es tu audiencia, qué vas a ofrecer y qué quieres obtener al final.

Si, como en mi caso, aún cometió un error con la elección, lo principal es comprenderlo a tiempo y tomar medidas para trabajar en los errores, sin permitir un fracaso total.

Encuentra la habitación perfecta

Decide la ubicación de tu establecimiento. Es mejor si será un lugar en el centro, con buen tráfico, pero no necesariamente en primera línea. La presencia de un buen grupo residencial cercano es una ventaja definitiva. Es mejor tomar una habitación en un edificio no residencial, pero esto es ideal: tales sitios son muy raros, especialmente en Moscú. Además, el costo de su alquiler está muy sobreestimado. Otra opción es el primer piso de un edificio residencial, pero prepárate para posibles conflictos con tus vecinos.

Un local muy pequeño, de unos 100 m², es adecuado para un bar de vinos, que la mayoría de los restauradores no están dispuestos a tomar. Y alquilar un sitio así le costará mucho menos.

Asegúrese de prometer una cantidad considerable para las reparaciones. Desafortunadamente, la mayoría de las veces los locales para la restauración no se alquilan en las mejores condiciones. Solía haber un bufete de abogados en lugar de uno de nuestros bares, y gastamos alrededor de un millón de rublos solo en reparaciones: era necesario demoler tabiques, volver a pintar las paredes blancas de las oficinas, etc.

Participa en cada respiración del proyecto

Sí, por supuesto, necesita un equipo en el que pueda confiar, pero el solo hecho de observar el desarrollo del negocio desde el exterior aún no funcionará. La mejor manera de entender un proyecto es profundizar en todos los detalles. Completa una pasantía en todos los puestos, desde mesero hasta administrador, entra en turnos completos. Esto le dará experiencia y comprensión del trabajo en todos, incluso en los detalles más pequeños.

Al comunicarse con los invitados en el pasillo, puede obtener excelentes comentarios, ver la reacción y las emociones de los invitados, comprender mejor sus preferencias y expectativas y ajustar el trabajo en la dirección correcta.

Esta experiencia me ayudó mucho. Trabajando en el pasillo, pude entender que la gente viene al bar de vinos por el ambiente, el estado de ánimo y la comunicación en vivo. Quieren algo más que un buen servicio. Los invitados quieren compromiso, atención, una sonrisa elemental y una mirada amable. Me di cuenta de que la historia del servicio emocional es exactamente lo que le falta a la gente. Simplemente un buen servicio cuando el camarero amablemente deja el plato es genial, pero no lo suficiente. La experiencia demuestra que cuantas más emociones siente un huésped al visitar un establecimiento, más rápido deja de ser un crítico y se pone de tu lado.

Motiva a tu equipo

La principal carga emocional son, por supuesto, los empleados. Pero los propietarios de restaurantes a menudo pasan por alto un punto crucial: el empleado no solo debe cargar al huésped con emociones positivas, sino también experimentarlas él mismo. Y si su empleado realizó perfectamente todas las acciones, pero experimentó emociones negativas en ese momento, el invitado definitivamente las sentirá.

Como líder, debes mostrarle al equipo lo importante que es la contribución y el papel de todos en la vida del restaurante. Intente siempre capturar el trasfondo emocional y el clima del equipo.

Es importante prestar especial atención a la selección de empleados. Deben ser personas que, en principio, estén dispuestas a ofrecer tal servicio. Desafortunadamente, no todo el mundo puede trabajar con las emociones.

Se pueden enseñar las técnicas básicas del servicio en general, pero es imposible enseñar a sonreír, sentir personas, comunicarse y dar retroalimentación cálida.

Intente dar a cada empleado la máxima exposición, apoyar la cultura corporativa, dedicar el máximo de tiempo y esfuerzo a la formación de equipos. Organizar capacitaciones, eventos internos, desayunos corporativos, excursiones.

Por ejemplo, enviamos a los mejores empleados a las bodegas: los chicos pasan un rato interesante, se relajan, adquieren nuevos conocimientos, se cargan de emociones y regresan llenos de impresiones y motivación para seguir adelante. Otro gran ejemplo son los desayunos corporativos, donde toda la empresa puede reunirse y hacer balance.

Cuando los empleados saben que la empresa los necesita, cuando siempre pueden encontrar apoyo en el equipo, se contagian de una idea común y entienden que cuanto mayores son sus resultados, más exitosa es la empresa, más involucrados en el proceso. Entonces el resultado no tardará en llegar.

Habla de tí

Si cree que inmediatamente después de la apertura del restaurante habrá una fila en la puerta, entonces este no es el caso en absoluto. Especialmente si este es tu primer proyecto y aún no tienes un nombre en el mercado. El boca a boca ha funcionado bien en todo momento, pero ahora no es suficiente. Con la competencia actual (y en los últimos años, la industria de la restauración ha dado un salto audaz), se ha vuelto aún más difícil interesar al huésped, influir en él para que elija el tuyo entre la variedad de establecimientos. Y se volvió imposible ignorar herramientas como las redes sociales y el trabajo con los medios.

Cuenta sobre ti, noticias y eventos, ya sea un nuevo menú, logro o evento, comparte momentos de la vida del proyecto y del equipo.

Puede atraer blogueros y líderes de opinión, trabajar con una audiencia existente y atraer una nueva a expensas de los medios.

Además, ahora mucha gente presta atención a la promoción de la marca personal del restaurador. Los invitados comenzaron a percibir los proyectos a través de la marca personal del fundador, y se puede observar el interés no solo en la institución en sí, sino también en las personas que la respaldan.

El negocio de la restauración es muy arriesgado. El mercado se ha transformado con especial rapidez en los últimos años y los huéspedes se están volviendo más informados y selectivos. Por eso, en el negocio de la restauración, es muy importante estar al día, seguir las tendencias o dictarlas tú mismo. Adáptese rápidamente a factores externos, ya sean tendencias de moda o una situación económica inestable. Escuche las opiniones de sus invitados, pero al mismo tiempo siga el concepto elegido y no trate de ser cómodo para todos.