Cómo y cuánto almacenar la leche y los productos lácteos

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Lifehacker habló con un técnico en producción de leche y descubrió qué determina la vida útil de la leche, el kéfir, la leche horneada fermentada, el yogur, la crema agria y el requesón.

¿Qué determina la vida útil de la leche?

A menudo hay términos en el envase, cuyo significado no conocemos o no entendemos: “Leche normalizada usada”, “Ultrapasterizada”, “Elaborada a partir de leche entera”, etc. Echemos un vistazo a los tipos de productos lácteos crudos, cómo se procesan y envasan, y cómo todo esto afecta la vida útil de los productos lácteos.

Materias primas lácteas

Según GOST, la leche es:

1. Sólido … Se trata de leche natural, que ha sido filtrada, pero no regulada en términos de contenido de grasa. El equilibrio natural de grasas, proteínas y carbohidratos en dicha leche no se modifica.
2. Normalizado … Se trata de leche, dividida en retorno (líquido sin contenido graso) y nata, y luego reconstituida a los parámetros requeridos. La leche se normaliza para que no quede demasiado grasa y para elaborar crema agria, requesón y otros productos con cierto porcentaje de grasa.
3. Bajo en grasa … Esta es la leche de la que se separa la nata durante el proceso de separación. Sabe casi igual en su totalidad, pero en términos de valor energético es la mitad. Dicha leche y los productos a base de ella se producen para personas que cuentan calorías.
4. Restaurado … Se trata de leche elaborada a partir de agua y leche concentrada o en polvo.

Método de procesamiento

Dependiendo del tratamiento térmico, la leche se divide en:

1. Pasteurizado - calentamiento de una sola vez, generalmente hasta 60 ° С. Durante la pasteurización, las formas vegetativas de los microorganismos mueren, pero sus esporas permanecen viables y se desarrollan intensamente cuando surgen condiciones favorables. Por lo general, se pasteuriza la leche entera o la leche desnatada, así como la crema y el suero de leche. Los productos pasteurizados se almacenan a bajas temperaturas por poco tiempo.
2. Ultrapasterizado - calentamiento corto hasta 150 ° C y enfriamiento rápido. Las bacterias que conducen a la leche agria mueren, pero el sabor y los nutrientes permanecen.
3. Esterilizado - calentamiento bastante largo hasta 100 ° C y más. De hecho, se trata de leche hervida, en la que no quedan nutrientes y todas las bacterias, incluido el ácido láctico, han muerto. No saldrá ni leche cuajada ni requesón. Pero dicha leche se puede almacenar durante mucho tiempo. En la fabricación de leche esterilizada y UHT, a menudo se utilizan varias sales estabilizantes.

Según las clasificaciones anteriores, todos los productos lácteos se pueden dividir condicionalmente en cortos y largos.

La leche corta es leche no recuperada con baja temperatura de pasteurización, así como productos a base de ella. La leche larga se ultrapasteuriza y esteriliza o reconstituye a partir de leche en polvo y productos que se elaboran a partir de ella.

Paquete

Además de las materias primas y el método de procesamiento, el tipo de empaque afecta la vida útil de la leche.

1. Envases blandos(fin-pack, berta-pack y otros). Se trata de bolsas fabricadas en polietileno de mayor resistencia.
2. Embalaje semirrígido(varios tipos de termoplásticos). Es, por regla general, un vaso de plástico con una "tapa" sellada hecha de papel de aluminio o película.
3. Envases semirrígidos de láminas y materiales combinados.(tetra-pack, tetra-rex y otros). Se trata de cajas de cartón de varias formas con un revestimiento multicapa en su interior.

Las compañías de leche corta suelen optar por opciones de polietileno, plástico y cartón barato. Si hay leche en el mostrador en una bolsa de plástico y papel, lo más probable es que esté buscando leche pasteurizada con una vida útil de 3-5 días.

Los termoplásticos se utilizan con mayor frecuencia para yogures, crema agria y otros productos lácteos fermentados. Lo más importante aquí es la estanqueidad del paquete. Si el fabricante ha utilizado material de revestimiento de calidad y ha supervisado estrictamente la atmósfera durante el envasado, el producto se almacenará fácilmente durante 5-7 días.

¿Viste el más mínimo agujero en el papel de aluminio? 99% que el producto está estropeado.

La ultrapasteurización y esterilización requieren un llenado aséptico, que solo Tetra-Pak puede proporcionar. No debe comprar dicha leche en bolsas de plástico y cartones más baratos.

Cuánto almacenar leche y productos lácteos fermentados

Tomando una botella de leche o un paquete de kéfir del mostrador, primero miramos la fecha de vencimiento y nos preguntamos por qué hay tal propagación. El producto de una marca vive solo un par de días, pero parece ser exactamente el mismo producto, pero de otra marca: dos semanas.

Los fabricantes establecen la vida útil de los productos lácteos. Sin embargo, no debe exceder los términos prescritos en los documentos regulatorios de las autoridades reguladoras.

La vida útil de la leche que solo se ha calentado ligeramente para llegar a los consumidores no puede exceder los 5 días. La vida útil de los productos lácteos fermentados sin estabilizadores y conservantes no supera los 10 días.

La vida útil de la leche prolongada la establecen los fabricantes en función de los estabilizadores, conservantes y espesantes que se agregan a la composición. El fabricante está obligado a someterse a pruebas y aprobar la vida útil de cada uno de sus productos en Rospotrebnadzor. Por lo tanto, el consumidor debe guiarse por la fecha indicada en el paquete.

La temperatura de almacenamiento óptima para la leche corta es de 2 a 4 ° С. Este es el tercer estante del refrigerador y también el área de frescura. La leche larga se puede colocar en los estantes superiores e incluso en la puerta del frigorífico. Para la leche esterilizada envasada, por ejemplo, se permite una temperatura de almacenamiento de hasta 25 ° C.

Después de abrir el paquete, la vida útil máxima de la leche pasteurizada es de 48 horas, la leche esterilizada es de 96 horas. UHT se almacena mientras esté escrito en el paquete. Los productos lácteos fermentados deben consumirse dentro de las 72 horas.

Cómo determinar la frescura de la leche

A veces el plazo no ha expirado, y lo guardas en el frigorífico, pero aún se llevan dudas: ¿es posible comerlo? Es posible determinar la idoneidad de un producto no solo por la vida útil, sino también por signos externos.

Natalya Klimova Jefa de tecnología SAPK-Milk (holding Podvorie)

La leche fresca es blanca, homogénea, sin copos, grumos sueltos de grasa y sabores y olores extraños (excepto que la leche horneada y esterilizada tiene un sabor hirviendo).

Si la leche es grasa (4, 7% y más), se permite la formación de una película característica, que desaparece inmediatamente al remover. La leche descremada puede tener un tinte ligeramente azulado, mientras que la leche esterilizada puede ser cremosa.

La leche agria se siente agria y luego aparece un coágulo. Se convierte en yogur.

Cómo determinar la frescura del kéfir y la leche horneada fermentada

El kéfir fresco tiene una consistencia uniforme. Debido a la fermentación mixta (láctica y alcohólica) y la fermentación especial en los hongos del kéfir, es posible la formación de gases. Natalya Klimova señala que es normal una ligera hinchazón del paquete de kéfir.

Pero para ryazhenka, por el contrario, esto es un signo de deterioro. El producto se elabora fermentando leche horneada con la adición de cultivos iniciadores especiales. La leche recién horneada fermentada es absolutamente homogénea, de color crema claro y con un agradable regusto fundido.

El principal signo de deterioro de los productos lácteos fermentados es la aparición de suero acuoso en la parte superior.

Cómo determinar la frescura de la crema agria

La crema agria fresca debe ser homogénea, espesa, con una superficie brillante blanca o ligeramente cremosa. La fracción de masa mínima de grasa para la crema agria es del 10%, la máxima es del 42%. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más espesa será la crema agria.

Natalia Klimova

Según GOST, los estabilizadores y espesantes no se pueden agregar a la crema agria. Si el fabricante vertió algunos polvos, no tiene derecho a escribir la palabra "crema agria" en el paquete. Por lo tanto, todo tipo de productos de crema agria y crema agria aparecieron en las tiendas. Son más baratos que la crema agria natural, pero debe estudiar cuidadosamente la composición: ¿hay extraños adentro?

Cómo determinar la frescura del yogur

Natalya Klimova explicó que, según el método de producción, el yogur puede ser líquido (para beber) y cremoso. En cualquier caso, la consistencia del producto fresco debe ser uniforme. Con el método de producción de depósito (esto es cuando el producto se fermenta primero en un recipiente grande y luego se vierte en un recipiente), el coágulo de proteína del producto puede romperse. Con un termostato (cuando se agrega el iniciador a un producto ya envasado), la cuajada debe estar intacta.

Si el yogur está con trozos de fruta, entonces debe ser moderadamente dulce y combinar con el relleno en color y aroma.

Cómo determinar la frescura de la cuajada

El producto fresco es suave y tiene una textura untada o quebradiza. Para la cuajada desnatada, es normal tener un poco de suero y un ligero sabor a leche en polvo.

Natalia Klimova

El requesón estropeado es fácil de reconocer por su sabor: tiene un sabor amargo.

Que hacer si la leche se echa a perder

No se moleste si no cumplió con la fecha límite. La leche natural se puede transformar en kéfir o yogur. Para hacer esto, debe comprar un cultivo iniciador especial y mezclarlo con un producto agrio calentado.

Si el suero comienza a desprenderse en kéfir o leche, prepare requesón. Para hacer esto, el líquido también debe calentarse, pero no llevarse a ebullición, para que las hojuelas de requesón se separen del suero y ponerlo en un colador cubierto con una gasa. Después de eso, la gasa debe atarse y colgarse sobre el fregadero para drenar el líquido restante.

Además, la leche ligeramente agria y el kéfir ligeramente caducado son una base excelente para los panqueques.