Experiencia personal: como convertí mi amor por los canutillos en un negocio

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Sobre los principales componentes de un delicioso postre, la lucha contra el agotamiento y los canutillos que conquistaron la capital.

Alexandra Lamm comenzó a hornear por diversión, pero con el tiempo el pasatiempo se convirtió en un negocio. Estudió en Francia, aprendió a cocinar deliciosos canutillos y ahora todos los días llena la ventana de su propia confitería en Moscú con ellos. Hablamos con Alexandra y descubrimos cómo sobrevivir a la caída de un pastel de bodas de tres niveles, abrir una confitería con un capital inicial de 500.000 rublos y crear postres que encantarán a los invitados.

Antojos de trabajo manual y una oficina en su propia cocina

Estudié en la Facultad de Periodismo de la Universidad Estatal de Moscú, pero trabajar con texto después de graduarme rápidamente me aburrió. Decidí dedicarme a actividades administrativas y en 2011 conseguí un trabajo en Afisha como asistente personal. Me encantó, pero sentí que quería trabajar con mis manos, así que comencé a hacer cupcakes, muffins y simples bizcochos de galletas por la noche. Hornear ofrece infinitas posibilidades de creatividad y, además, también reúne a toda la familia alrededor de la mesa. Decidí: esto es lo que necesitas, porque me encanta crear belleza y transformar todo lo que toco.

Soy una persona bastante sociable, por lo que mis compañeros fueron los primeros clientes. Además, fotografié todos los postres y los publiqué en Instagram. En ese momento, comenzó a aparecer una moda para todo el hogar. Los amigos pidieron pasteles y magdalenas, trataron a los amigos y mi popularidad creció gracias al boca a boca. En 2013, me di cuenta de que cada vez me gusta menos trabajar en la oficina, pero disfruto hornear. Así que finalmente me instalé en mi propia cocina y comencé a dedicar casi todo mi tiempo a la repostería.

Yo era un típico empresario artesano que invierte todo el dinero en su negocio o lo gasta en sus propias necesidades. Los ingresos, según el mes, oscilaron entre 70.000 y 200.000 rublos. La época más productiva es el verano con una gran cantidad de bodas, así como las vacaciones de Año Nuevo y primavera. Prácticamente no hubo gastos, porque no pagué alquiler y no invertí en marketing. Los únicos costos son el impuesto sobre la renta del 6%, los costos de los productos y las facturas de servicios públicos.

Una venta fallida de cupcakes y un pastel de bodas caído

Hubo muchos clientes satisfechos, pero periódicamente también hubo fallas, de las que aprendí. Todos los fracasos se debieron a la falta de experiencia y a un sentido de responsabilidad insuficientemente desarrollado. Uno de los más brillantes es el pastel de bodas de tres niveles caído. Lo cociné, lo reforcé, se lo di al conductor y comencé a limpiar la cocina. Unos minutos después, suena la campana. Con confianza levanto el teléfono, esperando que la novia quiera agradecerle por el delicioso pastel, pero todo resultó diferente. En lugar de "gracias", escuché un montón de alfombrillas y gritos sobre unas vacaciones estropeadas.

Me costaba entender lo que estaba pasando, así que llamé al conductor.

Como resultado, tuvimos que pedir prestados otros 500,000 rublos a familiares para poder abrir en modo de prueba el 23 de diciembre de 2018.

Los costos dependen en gran medida del concepto, por lo que no tienes que preocuparte como nosotros: compra sillas en Ikea, mesas de madera en Avito y vende bollos. Queríamos hacer todo más refinado, por lo que los costos ascendieron a 4 millones de rublos. De estos, alrededor de un millón es un horno de solera especial necesario para la preparación de canutillos. Si elabora otros postres, los costos se reducirán significativamente. Creo que 3 millones serán suficientes para abrir una pequeña confitería de 40 metros cuadrados en Moscú.

Surtido y equipo

Nos centramos en eclairs, pero paralelamente vendemos seis tipos de cupcakes y tres tipos de bollería. Es un respaldo y una alternativa para aquellos que no saben qué son los Lamm y solo quieren tomar una taza de café con algo abundante y económico.

La vitrina contiene nueve tipos de canutillos de serie. Las líneas cambian con la temporada, pero los tres sabores de la colección siempre son los mismos: vainilla, chocolate y caramelo salado. La última opción es especialmente popular en Rusia porque es dulce, satisfactoria y muy comprensible. En el otoño, ofrecimos a nuestros invitados seis sabores de temporada: limón, espino amarillo y chocolate blanco, mora y lavanda, tiramisú, avellanas tostadas e higos. El más popular fue el eclair de espino amarillo, costaba 280 rublos. El 7 de diciembre se lanzó la línea de invierno.

No hemos trabajado juntos durante mucho tiempo. Contamos con la asistencia de un equipo que consta de dos baristas, dos consultores, cuatro pasteleros y dos dependientes, un administrador de lunes a viernes y de fin de semana, un diseñador, un limpiador y un contable.

Los eclairs comienzan a las siete de la mañana. Las niñas decoran los espacios en blanco, los empaquetan, los marcan y los envían para que los entreguen del taller a la institución. Entonces, a las 10 de la mañana, los productos recién horneados ya están en la ventana. Luego se elabora una lista de canutillos para el día siguiente y comienza el proceso de horneado de los espacios en blanco, que se llenan de relleno y se glasean. Por la noche se dejan en el frigorífico, y a la mañana siguiente se decoran y se llevan a la pastelería.

Los ingredientes para un delicioso postre

Un postre de calidad que definitivamente gustará a la gente debe cumplir con tres criterios. El primero son excelentes ingredientes. Usamos mantequilla de calidad, buena harina, vainilla de vaina natural de Tahití y Madagascar, puré de frutas 100% francés y ni siquiera belga, sino chocolate suizo y francés, que es el más adecuado para nuestros postres. Este enfoque lleva los precios al nivel apropiado, pero no estamos dispuestos a sacrificar la calidad.

El segundo momento, que juega el papel más importante, es la tecnología de cocción. Desafortunadamente, muchos postres en Rusia no se perfeccionan: se hacen al azar. A veces se me acercan pasteleros que, glaseando el eclair, se permiten la frase: "¡Y así será!". Este es un gran problema, porque cuando fabrica un producto por 280 rublos, no se permite negligencia. Debería ser perfecto.

La tercera regla es la frescura de la comida. El período de venta de un producto de natillas no debe exceder las 18 horas. Todo lo que no se venda durante este tiempo debe cancelarse. Esto es lo que hacemos. Cada mañana llegan nuevos canutillos a la pastelería. Incluso si hay una crema de mantequilla común con leche condensada en su interior, aún resultará deliciosa, porque el mejor postre es fresco.

Beneficios y costos

Un buen indicador de la rentabilidad del negocio gastronómico es el 20%. Lamentablemente, todavía no hemos alcanzado esta cifra. Al principio, la gente nos inundó y los indicadores fueron muy valiosos, pero estábamos tan entusiasmados con las ventas que nos olvidamos de entregar los documentos necesarios a la oficina de impuestos. Como resultado, tuvimos que pagar 420.000 rublos, cifras poco realistas, porque en realidad no ganamos tanto. Esto es solo una consecuencia de nuestra negligencia.

Tan pronto como saldamos la deuda, tuvimos una brecha de caja por primera vez y desde entonces vivimos sin ganancias.

Apenas hay dinero suficiente para pagar el préstamo. Además, damos 400,000 rublos por el arrendamiento del taller y la confitería, 500,000 rublos van al fondo de salarios, 35,000 rublos, para facturas de servicios públicos y otros 550,000 rublos, el costo de las materias primas junto con el embalaje. Dejamos unos 20.000 rublos al mes para otros gastos.

En octubre, entramos en territorio negativo por 123.000 rublos. Sin embargo, realmente esperamos que las vacaciones corrijan la situación. La estacionalidad juega un papel importante en el negocio de la confitería. En el período de diciembre a marzo, puede ganar lo suficiente para el resto del año, por lo que somos optimistas.

Hackeo de vida de Alexandra Lamm

• Comience con un concepto: debe tener muy claro qué, a quién, cómo, cuánto y por cuánto venderá. El concepto debe ser extremadamente seco, sin ataques emocionales como "linda panadería familiar". Debe capturar la esencia de su negocio en unas pocas frases. En cualquier dificultad, primero mire el archivo con su concepto y solo luego tome una decisión.
• Evalúe todos los riesgos desde el principio y parta del escenario más pesimista en términos de financiación. Los errores se cometen mejor en papel. Haga constantemente la pregunta "¿Y si?" y prepárate para responder. El dinero es combustible. Si no tiene ventas, debe cerrar. Un hecho tan obstinado.
• Al contratar empleados, preste atención a las cualidades personales, no solo a las profesionales. El catering tiene una rotación monstruosa, por lo que es importante controlar la atmósfera del equipo y reaccionar a la velocidad del rayo. Tenga en cuenta: la gente se irá de todos modos. Debe dar este hecho por sentado y separarse de ellos con una sonrisa y un corazón tranquilo.
• No engañes bajo ninguna circunstancia la confianza de tus invitados. La reputación es un asunto sutil. Cuando llegan tiempos difíciles, tengo muchas ganas de empezar a ahorrar; la calidad siempre se ve afectada por esto. Piense de manera diferente: no cómo gastar menos, sino cómo ganar más.
• Recuerda: la única diferencia entre un buen emprendedor y uno malo es que el bueno se levantaba tras otra caída y el malo se quedaba acostado. Sin amor por tu trabajo y fe en ti mismo, es imposible hacer frente a las dificultades que recaen sobre los hombros de quienes decidieron cambiar el mundo.