Por qué los tomates no se pueden refrigerar

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

Un tomate fresco es delicioso, pero tan pronto como está en el refrigerador, esta maravillosa fruta se convierte en un insípido insípido. ¿Por qué sucede? La ciencia responde.

El sabor de un tomate es el resultado de una combinación de azúcares, ácidos y volátiles (compuestos percibidos por nuestros sentidos como aromas). Es en las sustancias volátiles donde radica la razón. Son extremadamente sensibles a las temperaturas, por lo que la exposición a estas sustancias mata el maravilloso sabor de los tomates.

Química de un tomate

Los franceses saben mucho sobre comida, y fueron los científicos franceses quienes han estado investigando los efectos de las temperaturas sobre la palatabilidad de los tomates. En particular, se compararon los efectos de almacenar frutas a temperatura ambiente y en un refrigerador.

El resultado es el siguiente: a una temperatura de almacenamiento de 20 ° C, un tomate maduro no solo no suspende la liberación de fragancias volátiles, sino que también mejora su producción. En pocas palabras, el tomate se vuelve aún más sabroso.

Se observó una situación completamente diferente a una temperatura de almacenamiento de 4 ° C. Las sustancias fragantes no solo dejaron de liberarse, sino que los compuestos similares que ya estaban contenidos en el tomate comenzaron a descomponerse. Además, los diferentes compuestos tienen diferente resistencia a las bajas temperaturas. En primer lugar y más que otros, se destruyeron las sustancias que dan al sabor del fruto el llamado tono herbáceo. Es él a quien percibimos como un signo de tomate fresco, y las sustancias responsables de esta cualidad se destruyen en primer lugar en el frigorífico.

El problema no es solo la química. Juega el papel y la estructura del feto. Los tomates son tiernos y no solo la temperatura cercana a la temperatura negativa puede dañarlos. Basta con bajar la temperatura ambiente a 10 ° C y el feto comenzará a descomponerse a nivel celular. De hecho, es una congelación masiva, que da como resultado un tomate suave e insípido.

Excepciones: sopas y salsas

En el contexto de un efecto tan negativo del refrigerador en los tomates frescos, parece extraño que las sopas y salsas basadas en los mismos tomates, cuando se almacenan durante un corto tiempo en el refrigerador, no solo no pierden su sabor, sino que a menudo incluso se ponen mejor.

¿Por qué? El caso es que en el caso de un plato o salsa ya preparada, ya no estamos hablando del sabor puro de un producto, sino de una mezcla de sabores, y prácticamente no hay sabor a tomate allí.

Después del tratamiento térmico de los tomates, no se habla de sustancias aromáticas volátiles, no están allí. Por lo tanto, los productores simplemente no confían en el verdadero sabor de los tomates. El sabor de la pasta de tomate se agrega con la ayuda de especias. Simplemente agregue tomates recién rallados a su sopa de tomate al final y sentirá la diferencia.

Si todavía necesitas refrescarte

Los tomates deben almacenarse a temperatura ambiente, pero si realmente necesita refrigerarlos, considere el siguiente hecho.

Incluso si el tomate se mantuvo en el frigorífico durante 6 días, después de colocarlo a temperatura ambiente durante un día, se observó una reanudación de la liberación de sustancias aromáticas. Por supuesto, en un volumen menor, pero aún así.

Los científicos están tratando de desarrollar variedades especiales de tomates que sean resistentes a temperaturas más bajas. Para ello, se están investigando variedades de plantas silvestres que crecen con éxito en los Andes.