Pros y contras del gluten

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificación: 2023-12-17 03:53

El gluten (gluten) se encuentra en los cereales y es la razón por la que la masa de pan se vuelve viscosa y elástica. La calidad de la harina está determinada por el contenido de gluten. El trigo es fácil de cultivar, nutritivo y se usa no solo para hacer pasta, fideos y productos horneados, sino también para una amplia variedad de otros alimentos.

La gente ha estado usando granos durante miles de años, ¡y luego, de repente, se convirtieron en casi el enemigo más terrible de la humanidad! ¿Cómo averiguar dónde está la verdad y dónde está la próxima estrategia de marketing de nutricionistas, médicos y corporaciones?

¿Debería limitarse a los productos horneados y seguir una dieta sin gluten? La revista New Yorker ha realizado una investigación sobre este tema y la compartimos con usted.

Gluten, gluten(lat. gluten - pegamento) es un concepto que une un grupo de proteínas de almacenamiento que se encuentran en las semillas de las plantas de cereales, especialmente el trigo, el centeno y la cebada. El término "gluten" se refiere a proteínas de la fracción de prolaminas y glutelinas, y parte del gluten recae sobre las primeras.

Enfermedad celíaca- intolerancia genéticamente predispuesta a los alimentos que contienen gluten; es una forma de enteropatía que afecta el intestino delgado en niños y adultos. Según un informe de febrero de 2005 de la Organización Mundial de Gastroenterología (WOG-OMGE), la prevalencia de la enfermedad celíaca en adultos sanos varía de aproximadamente 1 de cada 100 a 1 de cada 300 personas en la mayor parte del mundo. Los pacientes celíacos no deben comer ningún tipo de trigo, centeno o cebada. En los adultos, la enfermedad celíaca se diagnostica en promedio 10 años después de que aparecen los primeros síntomas de la enfermedad. Los pacientes con enfermedad celíaca activa (clínicamente significativa) tienen un mayor riesgo de muerte en comparación con la población general. Sin embargo, este mayor riesgo de muerte vuelve a la normalidad después de tres a cinco años de estricta adherencia a una dieta libre de gluten.

En los EE. UU. Y Europa, un movimiento con el nombre en código "Gluten is Death" ha estado ocurriendo durante mucho tiempo. Se ha realizado una gran cantidad de investigación sobre este tema, se han recopilado no menos dietas y recomendaciones. Casi todas las tiendas tienen un mostrador sin gluten al lado del mostrador de alimentos para diabéticos: panes sin gluten, sopas sin gluten, salsas sin gluten, harinas sin gluten, cereales sin gluten, etc.

El gluten es una de las proteínas más consumidas en el mundo. Ocurre cuando dos moléculas, la glutenina y la gliadina, se combinan y forman un enlace. Cuando amasas la masa, estos enlaces crean una membrana elástica. Es ella quien le da al pan su textura ligeramente viscosa y permite a los chefs montar un espectáculo con masa de pizza. El gluten también captura dióxido de carbono que, después de que comienza a fermentar, agrega volumen al pan.

La gente ha estado comiendo trigo, y con él gluten, durante más de 10.000 años. En las personas con enfermedad celíaca, aproximadamente el 1% de la población mundial, una interacción muy breve con el gluten puede provocar una respuesta inmunitaria muy severa. Esto puede dañar gravemente la superficie similar a un cepillo del intestino delgado. Por lo tanto, las personas con este problema deben estar muy atentas y no solo controlar cuidadosamente lo que comen, sino también leer atentamente las etiquetas de los productos que se encuentran en los estantes de los supermercados: la proteína vegetal hidrolizada y el vinagre de malta son tan peligrosos como el pan de trigo. Incluso el agua reciclada después de cocinar la pasta normal puede provocar problemas graves, por lo que los restaurantes y cafés son tan difíciles como las tiendas de comestibles.

Y mientras ese mismo 1% se vio obligado a controlar su dieta con atención maníaca, el otro 99% siguió masticando rollos sin preocupaciones hasta … veneno”, lo que convirtió a esta proteína en un villano culinario.

Davis cree que incluso los cereales integrales "saludables" tienen efectos devastadores en el cuerpo humano, ya sea celíaco o sano. Comenzó a culpar al gluten de casi todo, desde la artritis y el asma hasta la esclerosis múltiple y la esquizofrenia.

David Perlmutter, neurocientífico y autor de otra publicación sobre el tema llamada Food and the Brain. Qué hacen los carbohidratos para la salud, el pensamiento y la memoria”(Grain Brain: La sorprendente verdad sobre el trigo, los carbohidratos y el azúcar: los asesinos silenciosos de su cerebro) fue aún más lejos. Él cree que la sensibilidad al gluten es una de las mayores y más subestimadas amenazas para la salud humana.

Aproximadamente 20 millones de personas dicen que experimentan algún grado de malestar después de comer alimentos que contienen gluten, y aproximadamente un tercio de los adultos estadounidenses intentan eliminar dichos alimentos de sus dietas. Según un estudio que rastreó las tendencias de los restaurantes, los estadounidenses pidieron 200 millones de comidas libres de gluten o trigo.

Como resultado, este movimiento ganó impulso y casi llegó a la histeria. Incluso aquellos que nunca han tenido riesgo de enfermedad celíaca han comenzado a adherirse a una dieta libre de gluten (¿recuerdas alrededor del 1%?). Esto se convirtió en otra tendencia de moda, y la gente inmediatamente lo recogió con alegría: todos comenzaron a competir por hablar sobre cuántos años no habían comido alimentos con gluten y cuándo habían comido por última vez un trozo de galleta. ¡El hecho de que no tenga ningún signo de la enfermedad celíaca no significa que no la tenga! ¿Y si perteneces a este 1% de los “afortunados”?

Hay una gran cantidad de teorías sobre este tema, pero ninguna da una respuesta clara. Algunos científicos sostienen que con el tiempo, los genes del trigo se volvieron tóxicos. Davis cree que el pan de hoy y el pan que estaba en la mesa de la gente hace 50 años ni siquiera se pueden comparar. Que ahora este trigo con genes modificados. Que está matando gente. Aproximadamente el 40% de nosotros no podemos procesar el gluten correctamente y el otro 60% está en riesgo de todos modos.

Y aunque nuestra dieta ha cambiado mucho en las últimas décadas, nuestros genes siguen siendo los mismos que hace miles de años (la evolución es un proceso muy largo). Nuestro cuerpo simplemente no puede consumir alimentos modernos, llenos de sustancias azucaradas y carbohidratos refinados altos en calorías. Además, la mayor parte del trigo que comemos ahora se convierte en harina blanca, contiene una gran cantidad de gluten y muy pocos nutrientes. Esta harina puede provocar un aumento brusco de los niveles de azúcar en sangre, lo que eventualmente puede provocar diabetes y otras enfermedades crónicas.

El investigador del USDA, Donald Kasarda, ha estudiado la genética del trigo durante décadas. En un estudio reciente publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, concluyó que no hay evidencia que indique un aumento en la incidencia de intolerancia al gluten debido a cambios en el mejoramiento del trigo.

Joseph A. Murray, profesor de medicina de la Clínica Mayo y presidente de la Asociación Norteamericana para el Estudio de la Enfermedad Celíaca, también estudió la genética del trigo. Estuvo de acuerdo con los hallazgos de Kasarda. En su opinión, los genes del trigo prácticamente no han cambiado, los granos modernos no difieren de los que se cosecharon en los campos hace 500 años. Además, en los últimos años, el uso de productos derivados del trigo ha disminuido significativamente, más que aumentado, por lo que el problema, en su opinión, no tiene nada que ver con la genética.

Sin embargo, algo extraño está sucediendo, y el número de personas con intolerancia al gluten se ha cuadriplicado en los últimos 60 años. Algunos investigadores creen que anteriormente no se prestaba suficiente atención a este problema y que los casos de la enfermedad simplemente no se diagnosticaban. Otras supuestas razones: degradación ambiental, dieta moderna, cambios en la microflora intestinal y otras hipótesis similares. Sin embargo, hasta el momento ninguno de ellos ha sido confirmado al 100%.

El pánico del gluten comenzó en 2011 cuando un grupo de científicos dirigido por Peter Gibson, profesor de gastroenterología en la Universidad de Monash, descubrió a través de una investigación que el gluten puede causar enfermedades gastrointestinales incluso en personas que no tienen enfermedad celíaca.

Gibson publicó su investigación en el American Journal of Gastroenterology, sin embargo, junto con otros expertos, instó a los lectores a restringirse al interpretar los datos de un estudio tan pequeño. Pero, ¿quién lee todo el texto hasta el final? Como resultado, millones de estadounidenses, incluso con molestias estomacales leves, de repente se encontraron con problemas de tolerancia al gluten y se pusieron a dieta. ¿Pero que si?

Gibson y sus colegas fueron más allá y decidieron investigar los efectos en el cuerpo humano de otras sustancias contenidas en el trigo. Los sujetos seguían una dieta especial que excluía no solo el gluten, sino también estas sustancias: oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles (polioles poliatómicos), el llamado grupo FODMAP. No todos los carbohidratos contienen estas sustancias, pero se encuentran en otros alimentos ricos en fructosa (mango, manzanas, miel, sandía), productos lácteos (leche, helado), así como en cebollas y ajo.

La mayoría de las personas no tienen problemas para digerir las sustancias enumeradas anteriormente, pero estos carbohidratos son ostomía, es decir, extraen agua hacia el tracto gastrointestinal. Esto, a su vez, puede provocar dolor abdominal, hinchazón y diarrea. Resulta que el estudio anterior no fue del todo correcto y no tuvo en cuenta el efecto de estos carbohidratos en el sistema digestivo humano. Los síntomas dolorosos fueron causados por la digestión de estos carbohidratos, no por el gluten.

Para deshacerse de estos problemas, debe eliminar los alimentos que contienen el grupo FODMAP de la dieta y luego regresarlos gradualmente al menú y monitorear la respuesta del cuerpo. Pero al final, decidieron echarle la culpa de todo al gluten, ya que la "dieta sin gluten" suena mucho mejor que la "dieta FODMAP".

El primer estudio declaró al gluten como el enemigo número uno, el segundo estudio mostró que no solo el gluten, sino otras sustancias pueden causar síntomas similares y que no es fatal. En el breve lapso de tiempo que transcurrió entre estos dos estudios, una gran cantidad de estadounidenses declaró la guerra a los productos de trigo y siguieron una dieta sin gluten, y los especialistas en marketing han aprovechado con éxito este pánico.

Otra razón por la que todos comenzaron a mostrar signos de intolerancia al gluten puede ser la adición de gluten adicional a la harina. Es decir, no el gluten en sí, por supuesto, sino sus componentes (proteínas). Resulta que esto se ha practicado durante mucho tiempo a escala industrial en la fabricación de productos de panadería. Es gracias a esta adición que el pan de fábrica resulta tan esponjoso y crujiente. De hecho, en casa, para que el pan salga realmente sabroso, suave por dentro y crujiente por fuera, se necesita el horno adecuado y … un amasado muy largo de la masa, y las fábricas ahorran recursos. Una dosis extra de gluten hace un gran trabajo al abordar este problema y ahorra tiempo en el proceso. Pero aparte de la corteza crujiente, una mayor dosis de gluten provoca síntomas muy similares a la enfermedad celíaca.

En teoría, el pan debe contener harina, levadura, sal, azúcar, agua (a veces vegetales o mantequilla) y, posiblemente, algunos aditivos en forma de semillas y frutos secos: esta es la receta del pan casero. Pero si toma pan comprado en la tienda y lee lo que está escrito en el empaque, en la mayoría de los casos verá muchos más ingredientes con nombres químicos no muy claros.

¿Podría ser esta dosis extra de gluten en el pan más común comprado en la tienda? Desafortunadamente, esta hipótesis no tiene una confirmación al cien por cien.

Y no hay confirmación porque en Asia, por ejemplo, se utiliza gluten puro para la alimentación. Se ha convertido en un sustituto de la carne y el tofu y se llama seitán y se sirve al vapor, frito o al horno.

Hasta el momento, no se han confirmado al 100% los resultados de ninguna investigación que trate sobre el gluten, ya que el estudio de diversas dietas y sus efectos en el organismo es un proceso a muy largo plazo. Además, todas estas recomendaciones suelen ser demasiado generales para ayudar realmente a todos.¿Cuántas dietas conoces? La dieta Atkins, la dieta paleo, la dieta del Kremlin, South Beach, el pescetarianismo y muchas otras, todas ellas no pueden presumir de efectos a largo plazo.

Las personas compran libros sobre la nueva dieta sin gluten, leen y comienzan a diagnosticarse a sí mismos. Y luego deciden omitir el pan por completo y comprar alimentos sustitutos que dicen "sin gluten". Pero, ¿qué significa esto realmente? Muy a menudo, la harina se reemplaza con almidones: maíz, arroz, papa o tapioca, que son carbohidratos refinados y que aumentan drásticamente los niveles de azúcar en la sangre, como los alimentos refinados que generalmente se evitan. El resultado es una dieta extraña: sin gluten, pero rica en carbohidratos refinados.

Entonces, ¿Qué haces? No sucumbir a este movimiento novedoso, no participar en el autodiagnóstico, reducir o abandonar por completo el uso de pan blanco y otros productos horneados hechos con harina blanca y reemplazarlos por pan hecho con harina integral. Otra opción es hornear el pan tú mismo con harina integral, agua, levadura, sal y tus manos, que deben amasar la masa durante al menos 30 minutos. Y luego no se necesita gluten adicional para este pan.